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布雷斯雞 天下第一

發佈時間: 2016/06/24

寫吃雞當然不能不提法國的布雷斯雞(Bresse Chicken,法文Poulet de Bresse),產自法國東部布雷斯地區,人稱天下第一雞。

布雷斯雞早在1957年已獲得「法定產區」地位,產區面積約為100公里乘以40公里,只有在這地區飼養的雞才能稱為布雷斯雞,每年產量約120萬隻,雞農200戶,每隻雞至少要有十平方米的生活空間。餵養方法有嚴格規定,至少有四個月要在戶外放養,而且飼料經刻意計算,蛋白質低,令雞要在田野找蟲吃,再按不同規格在屠宰前槽養兩至四星期。騸雞(Chapon)至少要八個月大才屠宰,至少重3公斤;雞項(Poularde)在五個月大屠宰,至少重1.8公斤;小公雞(Poulet)在四個月大屠宰,至少重1.2公斤。

年產量約120萬隻

布雷斯雞都是紅冠、白毛、藍腳——正正就是法國國旗的顏色,所以,稱布雷斯雞為法國國雞一點也不過分!希望法國隊真的能奪得歐國杯,吃隻布雷斯雞贈興。和一般雞不同,布雷斯雞是連頭腳一起出售,香港人拜神可以用布雷斯雞了。布雷斯雞是好吃得可以白切的。皮薄少脂肪,肉質結實甜美,更常見是在雞皮下塞入一片片黑松露來焗,不知就裏的人初見以為雞隻有瘀血,等廚師在席前開刀解體,才知道原來是夾了黑松露。

除了黑松露,也常用羊肚菌來煮。由於布雷斯雞產於法國東部,所以,東部產區的酒莊宴客都很喜歡用牠來做主菜,例如香檳、布根地、阿爾薩斯,以至南部的隆河丘。煮雞時很多人喜歡加入少許法國黃酒(Vin Jaune),此酒產區朱拉(Jura)也在法國東部。

來自法國的富貴雞

布雷斯雞最誘人的吃法是「豬小肚包雞」,乃現年90歲,號稱「世紀廚師」的Paul Bocuse的拿手菜之一,在他的餐廳吃這道菜,都會引起其他客人行注目禮。用豬小肚包住肉來燉,法文稱為en vessie,「豬小肚包布雷斯雞」就名為Poularde de Bresse en vessie。

中菜有道菜也有異曲同工之妙,就是「叫化雞」,美其名曰「富貴雞」,都是用物料包住雞,慢煮而成,令香味不外洩,雞肉又嫩滑又多汁。如果用布雷斯雞來做叫化雞,應該別有一番滋味。那就真的是富貴雞了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠