布雷斯雞 天下第一

寫吃雞當然不能不提法國的布雷斯雞（Bresse Chicken，法文Poulet de Bresse），產自法國東部布雷斯地區，人稱天下第一雞。

布雷斯雞早在1957年已獲得「法定產區」地位，產區面積約為100公里乘以40公里，只有在這地區飼養的雞才能稱為布雷斯雞，每年產量約120萬隻，雞農200戶，每隻雞至少要有十平方米的生活空間。餵養方法有嚴格規定，至少有四個月要在戶外放養，而且飼料經刻意計算，蛋白質低，令雞要在田野找蟲吃，再按不同規格在屠宰前槽養兩至四星期。騸雞（Chapon）至少要八個月大才屠宰，至少重3公斤；雞項（Poularde）在五個月大屠宰，至少重1.8公斤；小公雞（Poulet）在四個月大屠宰，至少重1.2公斤。

年產量約120萬隻

布雷斯雞都是紅冠、白毛、藍腳——正正就是法國國旗的顏色，所以，稱布雷斯雞為法國國雞一點也不過分！希望法國隊真的能奪得歐國杯，吃隻布雷斯雞贈興。和一般雞不同，布雷斯雞是連頭腳一起出售，香港人拜神可以用布雷斯雞了。布雷斯雞是好吃得可以白切的。皮薄少脂肪，肉質結實甜美，更常見是在雞皮下塞入一片片黑松露來焗，不知就裏的人初見以為雞隻有瘀血，等廚師在席前開刀解體，才知道原來是夾了黑松露。

除了黑松露，也常用羊肚菌來煮。由於布雷斯雞產於法國東部，所以，東部產區的酒莊宴客都很喜歡用牠來做主菜，例如香檳、布根地、阿爾薩斯，以至南部的隆河丘。煮雞時很多人喜歡加入少許法國黃酒（Vin Jaune），此酒產區朱拉（Jura）也在法國東部。

來自法國的富貴雞

布雷斯雞最誘人的吃法是「豬小肚包雞」，乃現年90歲，號稱「世紀廚師」的Paul Bocuse的拿手菜之一，在他的餐廳吃這道菜，都會引起其他客人行注目禮。用豬小肚包住肉來燉，法文稱為en vessie，「豬小肚包布雷斯雞」就名為Poularde de Bresse en vessie。

中菜有道菜也有異曲同工之妙，就是「叫化雞」，美其名曰「富貴雞」，都是用物料包住雞，慢煮而成，令香味不外洩，雞肉又嫩滑又多汁。如果用布雷斯雞來做叫化雞，應該別有一番滋味。那就真的是富貴雞了！

（本欄逢周五刊登）