海南雞飯無正宗

一天吃海南雞飯，是近年興起無骨的款式，迎合不習慣一邊吃肉、一邊吐骨的西洋餐飲禮儀。啖啖肉當然無投訴，雞肉嫩滑，飯香濃郁，只是忽然察覺雞肉有相當明顯的沙薑味，我想起原本的文昌雞飯，究竟有沒有加香料煮雞？

海南雞飯始源在文昌，據說當地潭牛鎮遍種榕樹，走地雞吃了大量榕籽，雞肉特別鮮美。文昌雞是海南四大名菜之一。問過文昌的朋友，他說正式文昌雞的皮是白色的，現在流行用黃油雞做的海南雞飯，不算文昌雞。他又說文昌人煮雞飯，是白切雞，不加香料的。皮不肥而脆，但現在文昌養雞也加入其他飼料，跟從前不一樣了。他說，下次回鄉試試找一隻，烚熟帶回來。

海南雞和文昌雞

現在的海南雞飯是在星馬一帶演變而成的，20世紀初，很多海南島人移民到星馬，有人就仿照文昌雞飯方式煮出海南雞飯，新加坡更視海南雞飯為「國食」之一。

隨着雞的味道愈來愈淡薄，白切雞不夠濃郁，就要加入香料來醃和煮，就好似香港在30年前左右，忽然出現了貴妃雞，用白滷水浸雞，白切雞就愈來愈少了。

在香港吃海南雞飯，回想起來，80年代初山頂餐廳（紅磚屋）那家可能最接近原本風味，雞是白切的，青瓜片墊底加少許豉油，飯也沒有用雞油煮，相當清淡，湯是加了珍肝的。當時已有朋友嫌這雞飯太淡，他們喜歡各家南洋餐廳的款式，雞油飯，雞味也非常濃郁，好似加了白滷水。

兩酒店之名菜

90年代初，香港有兩家酒店的海南雞飯特別出名，成名早的是文華地下咖啡室；後來獨領風騷的就是君悅的咖啡室（現在剛好大裝修完成）。那時在報館當飲食記者，就比較過兩家的雞飯，的確是君悅的略勝一籌，現在仍然出名。

經過幾十年的演變，海南雞飯和文昌雞飯的分別愈來愈大，認真來說，文昌雞飯只有用文昌雞的才稱得上是正宗；海南雞飯本來就是移殖而成的新風味，大可不必爭甚麼正宗。正如揚州炒飯和星洲炒米，根本不是本土出品，是外地創作，根本沒有正宗這回事。朋友說深圳有文昌雞飯，雞色甚正宗，台灣新竹也有文昌雞飯，但我都沒吃過。（本欄逢周五刊登）