【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

海南雞飯無正宗

發佈時間: 2016/06/03

一天吃海南雞飯,是近年興起無骨的款式,迎合不習慣一邊吃肉、一邊吐骨的西洋餐飲禮儀。啖啖肉當然無投訴,雞肉嫩滑,飯香濃郁,只是忽然察覺雞肉有相當明顯的沙薑味,我想起原本的文昌雞飯,究竟有沒有加香料煮雞?

海南雞飯始源在文昌,據說當地潭牛鎮遍種榕樹,走地雞吃了大量榕籽,雞肉特別鮮美。文昌雞是海南四大名菜之一。問過文昌的朋友,他說正式文昌雞的皮是白色的,現在流行用黃油雞做的海南雞飯,不算文昌雞。他又說文昌人煮雞飯,是白切雞,不加香料的。皮不肥而脆,但現在文昌養雞也加入其他飼料,跟從前不一樣了。他說,下次回鄉試試找一隻,烚熟帶回來。

海南雞和文昌雞

現在的海南雞飯是在星馬一帶演變而成的,20世紀初,很多海南島人移民到星馬,有人就仿照文昌雞飯方式煮出海南雞飯,新加坡更視海南雞飯為「國食」之一。

隨着雞的味道愈來愈淡薄,白切雞不夠濃郁,就要加入香料來醃和煮,就好似香港在30年前左右,忽然出現了貴妃雞,用白滷水浸雞,白切雞就愈來愈少了。

在香港吃海南雞飯,回想起來,80年代初山頂餐廳(紅磚屋)那家可能最接近原本風味,雞是白切的,青瓜片墊底加少許豉油,飯也沒有用雞油煮,相當清淡,湯是加了珍肝的。當時已有朋友嫌這雞飯太淡,他們喜歡各家南洋餐廳的款式,雞油飯,雞味也非常濃郁,好似加了白滷水。

兩酒店之名菜

90年代初,香港有兩家酒店的海南雞飯特別出名,成名早的是文華地下咖啡室;後來獨領風騷的就是君悅的咖啡室(現在剛好大裝修完成)。那時在報館當飲食記者,就比較過兩家的雞飯,的確是君悅的略勝一籌,現在仍然出名。

經過幾十年的演變,海南雞飯和文昌雞飯的分別愈來愈大,認真來說,文昌雞飯只有用文昌雞的才稱得上是正宗;海南雞飯本來就是移殖而成的新風味,大可不必爭甚麼正宗。正如揚州炒飯和星洲炒米,根本不是本土出品,是外地創作,根本沒有正宗這回事。朋友說深圳有文昌雞飯,雞色甚正宗,台灣新竹也有文昌雞飯,但我都沒吃過。(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠