老少平安

那天在山西的飯莊經理介紹吃豆腐，原來是一道紅燒「玉子豆腐」，此物來自日本，即是加入了雞蛋的豆腐，近20年來香港多仿製，良莠不齊。當日吃的卻甚香，也許真的是用山西「笨雞蛋」所做，汁燒得香，幾乎似三、四十年前做得好的銅鑼灣聚香園蝦子生根燒豆腐。

可見好吃的菜不一定要食材名貴。但是近代中菜有個特點，就是食材名貴，廚師才認真處理，炮製出美味佳肴；如果是下價材料，一般就得過且過。

寫到這裏就很吊詭了，也許可以成為一個研究中國飲食的論文題目。

精湛廚藝與家常菜

中國廚藝的精華在於化腐朽為神奇，把一般的食材變得非常可口，最名貴的海味鮑參翅肚皆在此列-為了把海鮮保存起來，運到中原供皇宮百官享用，要製成海味，便於久存，然後又再浸發烹調，成為席上珍，當中的技法當然要經過上千年的研習才成熟。

有此深厚的廚藝基礎，一般烹調家常三鳥三牲，飛潛動植，自然該是輕而易舉，就理所應當可以美不勝收。

舉個例說，如果能把燥味甚重、堅實如石的熊掌煮得好，要煮好一味元蹄豈非不費吹灰之力嗎？

偏偏不是，因為要烹治熊掌，當由大師傅親自出馬，大師傅很少願意花工夫去燜豬手。這是中國的習慣，並非本地特有。當然，如果是特別的客人，又當別論。

論理，要把豬手弄得比熊掌好吃，太容易了。問題是小徒弟也不用心燜豬手，一心想有朝一日去扣熊掌，於是連豬手也燜不好。

現在當然不要吃熊掌了！但如果用扣熊掌的方法來煮豬手、牛蹄，也有一番風味。其實，五、六十年前很多人吃熊掌，吃的就是用牛蹄冒充的。

同理，如果能把豆腐、雞蛋、魚肉這些食材處理得宜，就是一道很好的菜。我們名之為老少平安。（本欄逢周一、五刊登）