【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

老少平安

發佈時間: 2016/05/20

那天在山西的飯莊經理介紹吃豆腐,原來是一道紅燒「玉子豆腐」,此物來自日本,即是加入了雞蛋的豆腐,近20年來香港多仿製,良莠不齊。當日吃的卻甚香,也許真的是用山西「笨雞蛋」所做,汁燒得香,幾乎似三、四十年前做得好的銅鑼灣聚香園蝦子生根燒豆腐。

可見好吃的菜不一定要食材名貴。但是近代中菜有個特點,就是食材名貴,廚師才認真處理,炮製出美味佳肴;如果是下價材料,一般就得過且過。

寫到這裏就很吊詭了,也許可以成為一個研究中國飲食的論文題目。

精湛廚藝與家常菜

中國廚藝的精華在於化腐朽為神奇,把一般的食材變得非常可口,最名貴的海味鮑參翅肚皆在此列-為了把海鮮保存起來,運到中原供皇宮百官享用,要製成海味,便於久存,然後又再浸發烹調,成為席上珍,當中的技法當然要經過上千年的研習才成熟。

有此深厚的廚藝基礎,一般烹調家常三鳥三牲,飛潛動植,自然該是輕而易舉,就理所應當可以美不勝收。

舉個例說,如果能把燥味甚重、堅實如石的熊掌煮得好,要煮好一味元蹄豈非不費吹灰之力嗎?

偏偏不是,因為要烹治熊掌,當由大師傅親自出馬,大師傅很少願意花工夫去燜豬手。這是中國的習慣,並非本地特有。當然,如果是特別的客人,又當別論。

論理,要把豬手弄得比熊掌好吃,太容易了。問題是小徒弟也不用心燜豬手,一心想有朝一日去扣熊掌,於是連豬手也燜不好。

現在當然不要吃熊掌了!但如果用扣熊掌的方法來煮豬手、牛蹄,也有一番風味。其實,五、六十年前很多人吃熊掌,吃的就是用牛蹄冒充的。

同理,如果能把豆腐、雞蛋、魚肉這些食材處理得宜,就是一道很好的菜。我們名之為老少平安。(本欄逢周一、五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠