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回歸家常

發佈時間: 2016/05/16

店家以租金昂貴的原因,現在食肆賣的魚,幾乎一律都是貴價魚,即是東星斑、老鼠斑、蘇眉、三刀之類。

其實好吃的魚很多,不一定要吃貴價魚。上文提到的鹹鮮青筋就很好吃。和紅衫類似的紅綫,鹹鮮之後也是上品。有一年在巴黎朋友家中寄宿,在街市買了幾條紅綫,用海鹽醃過後,在露台上風乾一下午,晚上煎來吃,鮮甜彈牙,可惜當時沒有霉香鹹魚,否則切兩片放在上面蒸來吃,就成為名菜「生死戀」了。

香港多水上人的街店,常有由水上人主持的鹹魚檔。他們間中有些艇家在船頭掛起來曬乾的鹹魚,有時也有半乾的紅綫,加少許薑絲熟油蒸熟,可下飯三碗。想變化可以蒸肉眼筋,是肉間的筋膜,不是肥肉而入口有肥肉的感覺,蒸來吃最好。

下飯的「鹹魚砵」

從前人們生活儉樸,平常吃肉不多(實在相當符合養生之道),但每頓飯都有一道稱為「鹹魚砵」的小菜,就是鹹魚蒸半肥瘦豬肉,一頓吃不完,下一頓加少許鹹魚或肉再蒸,通常是老人家自己吃的「粗物」,容易下飯,而且一小片肥肉在匱乏的年代已是5A牛排了!

說到儉樸,五月初在太原某餐廳用膳,打開菜牌發現先前佔在前面的魚翅、海參、海鮮完全消失了,變成了當地的特色食材。名貴的菜就是水庫大魚頭、山西大銅鍋,我問經理有甚麼好菜介紹,他說:豆腐!(從前他一定推薦海鮮!)

這真是回歸到家常了!家常食材烹調得法的,吃起來絕不下於名貴食材--名貴食材如果煮不得法,也絕不好吃。

想不到內地的反貪腐也帶來了飲食的新局面,我忽發狂想,如果香港租金下調,將來是不是可以在食肆吃到更多價廉物美的海魚和河鮮!

價錢還不是最大的問題,只是我想吃魚,但不想天天吃甚麼斑。為甚麼沒有鯧魚?沒有龍脷?甚至撻沙?為甚麼我們的餐廳那麼沒有創意?

(本欄逢周一、五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠