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香港的海鮮

發佈時間: 2016/05/12

說到西洋海鮮,近期發現了一家,在淺水灣沙灘新商場的「海洋」(The Ocean),午餐約500、600元一位,廚師是阿根廷人,全海鮮的菜單很有心思、精緻,用料都是外來的時令海產。這裏正對着海灘,風景甚佳。如果提前預約,還有Tesla專車接送(限港島)。

香港的粵菜和潮州菜,也有很獨特的海鮮,可說是世界級。

潮州菜的白焯螺片或燒響螺,真是膾炙人口的美食,但是我最怕把螺片放在青瓜片上,吃起來多了青瓜味,螺的鮮甜就大為失色了。焯螺用的上湯,尤其不可加麻油。燒螺是很花工夫的菜,粵廚所無。此外,魚飯、蟹飯也極有特色。盛夏之際,薄殼當造,用九層塔炒之,也是天下佳味,值得一年的期盼。當然,平日解饞,可以用薄殼米薑茸蔥花炒飯。薄殼米就是薄殼的肉,焯熟了急凍起來,可以長久儲藏,每有朋友回潮汕,我都請他順便帶些回來。

醃蟹與蒸魚

潮州的生醃鹹蟹和寧波嗆蟹、上海的醉蟹,堪稱三大醃蟹,各有特色。有趣的是,廣東菜反而沒有生醃或醉蟹,只吃熟的,不知有何玄機。

粵菜的蒸魚,應該獨步天下了,其他菜系的師傅,好像總是掌握不了那火候和調味,奇怪的是,香港一般尋常人家,也可以蒸出很好的魚,幾乎不遜酒家出品。這情形就好像只有廣東才有老火湯,而且配料都有食療作用。

蒸魚最重要的是魚,現在強調活魚,但其實只要新鮮,不活的魚也可以蒸出好吃的魚。一般酒樓為求省事,只用蔥花、豉油、熟油。從前蒸魚,大多加入肥肉絲、香信絲、紅棗絲、薑蔥絲,用豉油、糖、熟油拌勻,放在魚上面蒸,令魚味更濃郁甘香。現在這樣的蒸法稱為「古法」,只因人人怕肥豬肉,又換上了瘦肉,不免大為失色。

應該來自水上蜑家人的「鹹鮮」,類似日本人的「一夜乾」,把魚用鹽醃一晚,令一些軟身的魚如青筋、馬頭肉質更結實,加蔥花、熟油蒸熟,是價廉物美的家常菜,下飯妙品。鴨脷洲大街上有一小飯店,每日必備,我不介意專門坐車去吃,勝過吃魚味淡薄的養斑多矣。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠