【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

海水焯蝦螺

發佈時間: 2016/05/09

在歐洲吃大西洋的藍龍蝦,通常要去高級餐廳,但其他海鮮則有不少專賣海鮮的小餐廳可以品嘗,價錢不貴--因為香港餐飲的價錢甚高昂,去到歐洲、日本,就不覺貴了。

法國人也喜歡吃白焯的海鮮,他們的白焯蝦、白焯螺,跟香港是十足相似。法國一般是吃冰鎮的,我們講究熱食,但老實說,不是長他人志氣,香港的白焯蝦、螺,遠遠不及法國街市隨便買來的冰鮮貨。

法國(大西洋沿岸也有,如葡萄牙)有一種很好吃的螺,稱為Bulot,有點似我們所謂的角螺,比較巖巉,但入口鮮美如鮑魚--是乾鮑那種甜味,不是鮮鮑。

這種螺,是漁民一撈上來就馬上放入船上的海水鍋(加了香料)裏焯熟,再急凍運到岸上。螺殼外還附着些香料,不識者以為是泥沙。

香港近年也有不少餐廳賣Bulot,但卻是加拿大的,稱為翡翠螺,可惜味道淡薄,至今未吃過好的。煮熟的海鮮要盡快吃,否則鮮甜味道會日減。

我們很流行吃的焯蝦,香港的海中蝦論口感是不錯的,但不應該白焯。我們的蝦味已較淡,再用水白焯,必然更淡。不妨效法法國人,用海水(或加海鹽的水)來焯,則必然比較鮮美。在海灘游過水的大約知道海水有多鹹。

我習慣把中蝦放燒熱的鑊裏快炒,不加水不加油,灑幾粒海鹽,一焗便熟。這樣白炒蝦,味道更勝白焯蝦。喜歡酒味的可以灒幾滴白酒。

最好吃的蝦-大紅蝦

說到最好吃的蝦,首推地中海的紅蝦,意大利視為美食指標,他們的美食指南就稱為「大紅蝦」(Gambero Rosso)。這種蝦入口甜而柔軟,佳品宜生食。開邊加少許橄欖油、胡椒粉,便更勝甚麼日本牡丹蝦了!

不那麼新鮮的,可以燒或煎,也屬佳品。香港現在可以買到急凍的,大都來自西班牙,解凍後煎來吃最好,蝦頭尤佳,愈大隻愈好食。我吃過最好的生紅蝦,是在西西里島的Marsala,食神關照!(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠