糖醋大反派

2016/04/18

外國,特別是歐洲的酒莊老闆,如果沒有經常到香港或其他中國城市,單憑他們在歐洲接觸到的所謂中菜,難免有個誤會,以為中菜就是他們吃的「中國外賣」,自然認為中菜很難配葡萄酒。

他們最熟悉的「中菜」,可能是甜酸豬肉、甜酸雞、甜酸魚、甜酸蝦,偏偏甜酸是最難配葡萄酒的。

糖和醋的汁會令酒味變得苦澀,令好酒也變成劣酒。如果真要品嘗葡萄酒,尤其是紅酒,最好不要配糖醋的菜。因此,由「胡虜肉」(俗稱咕嚕肉)、生炒排骨,到京菜常見的松鼠桂魚(黃魚),都不宜配一般的紅酒、白酒或香檳。

真的要配這類甜酸菜,可以考慮用帶甜味的清香型有汽白酒,意大利西北部的Moscato di Asti就很合適。此外,阿爾薩斯帶甜味的白酒也可以,但不要用太甜的酒。認真的甜酒,製作費時,產量稀少,價錢昂貴,名貴在那甜度和甜酸均衡,用來配甜酸菜式甜甜變酸,甚為浪費,有焚琴煮鶴之嘆。

甜酸菜式不宜配紅酒

除了甜酸不宜葡萄酒,甜味重的菜也會令酒味苦澀,廣東的叉燒、上海菜的冰糖元蹄、脆鱔、冰糖蓮藕等等,都最好不配葡萄酒。內地吃酒席宴客,很喜歡在前菜來一盤砂糖番茄(內地稱為西紅柿),那砂糖也是葡萄酒之敵人。我提議「砂糖另上」,單吃番茄就很易配葡萄酒了。

食材之中,白灼的魷魚、墨魚、蝦、蠔等配紅酒易有腥味,可說是最難的,但如果改為酥炸,又或者加入豉油或芡汁,又往往會令腥味消失或降低到可以接受的程度。當然,每人的口味略有不同,這也是要考慮的。這款海鮮也不宜配太澎湃豐厚,入口如吃果醬的極度濃郁紅酒。當今潮流最高評價的酒,很多都屬於這一類,大家要小心。

很多資深的前輩有時感嘆,這些99到100分的酒,不宜配食物,有時甚至不宜多喝-喝第二杯就又膩又滯了!

我很喜歡用紅燒的魚來配紅酒,因為紅燒的材料往往加入了肉或豆腐,另外又有湯、豉油,而豉油是紅酒之友。

考慮酒和菜的配搭,除了主要材料,最重要的是汁醬。另外是味道的重量和濃度,以後有機會再談。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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