夏日思鴨湯

2016/04/21

如果羊肉是宜於冬天的食材,那麼鴨子便適合夏天了。

近日中午氣溫升到27、28度,濕度又高,偏遇上筆者的辦事處停電,沒有冷氣供應,一下子回到那還沒有空調的時代,雖未至揮汗如雨,卻也記起那時的味道。想起一道很喜歡的夏令菜式:冬瓜陳皮燉鴨,配飯麵皆宜,是夏日最佳湯菜。

昔時夏日午飯,飯店例必供應瓜粒湯飯以及陳皮鴨腿湯飯。瓜粒湯只宜配飯,陳皮鴨腿卻還可以配生麵。自小家教湯淘飯無益,故喜歡吃湯麵,而且我也喜歡吃鴨,冬瓜陳皮燉鴨好吃又有益。每見飯店有此菜,總忍不住要點。

中醫認為,鴨是大補之品,而且體熱體虛皆宜,不似羊肉偏熱。夏天飲食不振,飲湯吃鴨實在高明,應該可媲美日本人夏至吃鰻魚進補。

陳皮鴨湯做法

陳皮鴨湯不難做,用冰鮮米鴨即可。放雪櫃解凍一晚,洗淨抹乾,用少許粗鹽抹勻內外略醃一下。喜歡深色者可用老抽抹一下,喜歡有少許五香者則可加入兩、三件五香豆腐乾,每塊切四件放入鴨腔內同醃一小時。

從前習慣把鴨走油,過冷河再煲或燉湯,這樣比較香;但今日人們不想太肥,可以不走油,就汆水洗去血污,豆腐乾不要,便可涼水下蓋燉,配料是陳皮(泡軟去瓤)、冬瓜件(連皮能消暑),薑一大片,廣東米酒一茶杯,喜歡芫荽的可加入一束,多少隨意。加蓋燉四個鐘便有一鍋清香迷人、好吃有益的冬瓜陳皮鴨湯。怕鴨尾臊的可以把鴨尾那兩粒白色腺體取出,又或者整個鴨尾切去。

如果燉盅不夠大,可以把鴨切開四塊。此湯吃前宜先撇去表面之鴨油,更覺清鮮。

吃鴨宜老才有益,但現在老鴨難得了。

還有一法,鴨洗淨粗鹽抹勻,仰躺碟上,近尾處放一杯汾酒,勿使倒瀉,隔水大火蒸三小時,至鴨肉極焾。汾酒不要,鴨汁可用來拌麵或燜冬菇。怕鴨尾臊者也要把尾巴切去。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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