中菜配酒

2016/04/14

20年前開始寫葡萄酒之後,就經常應邀到產酒區參觀了,那時香港飲葡萄酒的潮流才剛開始,到酒莊參觀的人不多,不少莊主招待我時,都問起一個問題:中菜能配葡萄酒嗎?我說當然可以,下次你們來香港,我邀請你們晚餐,親自試試。

1998年6月,波爾多近60位莊主來香港,參加第一屆亞洲Vinexpo,我請他們每人帶兩瓶酒,我又約了近百名愛酒的香港客人,在鏞記吃了一餐很地道的粵菜。他們吃得很開心,說想不到中菜可以和他們的紅酒配搭得這麼好。

當日有一道熱葷,令我有點擔心,恐怕配紅酒有點困難,那是西芹炒蝦球帶子,我特別準備了兩箱香檳,以防萬一。豈料各莊主覺得紅酒和炒海鮮配搭出奇的好,沒有人要飲香檳。

有相熟莊主問我,為甚麼蝦和帶子炒起來一點也沒腥味?我笑道,當然是因為新鮮!其實除了夠新鮮之外,炒海鮮用的芡汁也是非常適宜配紅酒的。中菜烹調的主要調味料豉油,堪稱是紅酒之友,因為陳年紅酒有一股豉油味,吃白灼蝦配豉油就不覺腥。

皮蛋 過期紅酒的回春丹

當時我們經常去鏞記吃晚飯,因為甘健成兄也對酒很有興趣,常一起探討配酒的菜式,慢慢就累積了一些有趣的配搭。現在很多人知道的皮蛋配紅酒,就是我們在鏞記發現的。當然,皮蛋配紅酒也有講究,第一,不宜加酸薑,更不可加砂糖。其次,果味太濃郁、入口帶甜的紅酒(即大部分新世界的紅酒)也不合配皮蛋。

皮蛋是用來補救不夠完美的紅酒,有些紅酒太新,入口單寧強勁,就可以用皮蛋來令口感變得柔和。另外,太老的紅酒配皮蛋,又會令酒回復活力。皮蛋堪稱過期紅酒的回春丹,當然,要用合時的溏心皮蛋。

很多人以為,四川的麻辣最難配菜,事實卻不然。有一次我們白天試了300款酒,晚餐時特意去吃麻辣火鍋,刺激一下,隨手帶了一瓶很宜人的澳洲黑比諾(Pinot Noir)紅酒,喜其輕盈易飲。

沒想到的是,原來黑比諾的櫻桃野味氣息,和以花椒為主的麻辣是絕配。花椒令酒變得花香鳥語,非常複雜,酒也令麻辣感變得柔和。下次吃四川麻辣或水煮菜式時,記得試試飲一瓶輕盈的黑比諾!

有沒有一些菜是很難配酒的?有!下次講。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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