20年前開始寫葡萄酒之後，就經常應邀到產酒區參觀了，那時香港飲葡萄酒的潮流才剛開始，到酒莊參觀的人不多，不少莊主招待我時，都問起一個問題：中菜能配葡萄酒嗎？我說當然可以，下次你們來香港，我邀請你們晚餐，親自試試。
1998年6月，波爾多近60位莊主來香港，參加第一屆亞洲Vinexpo，我請他們每人帶兩瓶酒，我又約了近百名愛酒的香港客人，在鏞記吃了一餐很地道的粵菜。他們吃得很開心，說想不到中菜可以和他們的紅酒配搭得這麼好。
當日有一道熱葷，令我有點擔心，恐怕配紅酒有點困難，那是西芹炒蝦球帶子，我特別準備了兩箱香檳，以防萬一。豈料各莊主覺得紅酒和炒海鮮配搭出奇的好，沒有人要飲香檳。
有相熟莊主問我，為甚麼蝦和帶子炒起來一點也沒腥味？我笑道，當然是因為新鮮！其實除了夠新鮮之外，炒海鮮用的芡汁也是非常適宜配紅酒的。中菜烹調的主要調味料豉油，堪稱是紅酒之友，因為陳年紅酒有一股豉油味，吃白灼蝦配豉油就不覺腥。
皮蛋 過期紅酒的回春丹
當時我們經常去鏞記吃晚飯，因為甘健成兄也對酒很有興趣，常一起探討配酒的菜式，慢慢就累積了一些有趣的配搭。現在很多人知道的皮蛋配紅酒，就是我們在鏞記發現的。當然，皮蛋配紅酒也有講究，第一，不宜加酸薑，更不可加砂糖。其次，果味太濃郁、入口帶甜的紅酒（即大部分新世界的紅酒）也不合配皮蛋。
皮蛋是用來補救不夠完美的紅酒，有些紅酒太新，入口單寧強勁，就可以用皮蛋來令口感變得柔和。另外，太老的紅酒配皮蛋，又會令酒回復活力。皮蛋堪稱過期紅酒的回春丹，當然，要用合時的溏心皮蛋。
很多人以為，四川的麻辣最難配菜，事實卻不然。有一次我們白天試了300款酒，晚餐時特意去吃麻辣火鍋，刺激一下，隨手帶了一瓶很宜人的澳洲黑比諾（Pinot Noir）紅酒，喜其輕盈易飲。
沒想到的是，原來黑比諾的櫻桃野味氣息，和以花椒為主的麻辣是絕配。花椒令酒變得花香鳥語，非常複雜，酒也令麻辣感變得柔和。下次吃四川麻辣或水煮菜式時，記得試試飲一瓶輕盈的黑比諾！
有沒有一些菜是很難配酒的？有！下次講。
（本欄逢周一、四刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠