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老酒配菜

發佈時間: 2016/04/11

寫了幾期點心,也應該轉換話題了。

四月初在波爾多參加了一次晚宴,Batailley酒莊老闆打開酒窖,以12款珍藏百多年的好酒款客,古老的年份,包括1881、1900、1904、1929、1945、1949、1961……

他請來三星名廚,83歲高齡、以「健康膳食」馳名的Michael Guerard來酒莊到會,如非交情極佳,三星名廚是不會接這樣「堂會」的。因為這是吃力不討好,由主角變成配角的苦差。

這場晚宴擺明是以陳年酒為主角,廚師要用食物來配合。由於老酒多,當晚大廚的幾道菜都重用黑松露、羊肚菌,因為陳年紅酒常出現松露的香氣。但如果全晚由頭盤到主菜都是松露和菌,連乳酪都加松露的話,就未免單調了。

Guerard的菜,這次以清新、健康為主,餐前小食的龍蝦青菜粉皮卷才是他的拿手作。

當晚的菜單是:黑白松露出奇雞蛋、蘑菇軟枕頭配羊肚菌、皇室乳鴿鴨菌酥皮餡餅、松露古隆美爾乳酪……只有甜品沒有加松露或菌。

菜其實很不錯,只是略為偏鹹,但到會製作80多人的筵席,也難作強求了。

一邊吃一邊想,如果莊主下次命我用中菜來配他這12款酒,我又能否跳出單調的格局?

陳年紅酒配甚麼中菜好?

當然不是要和名廚比較,但是20年來,辦了近百次美酒晚宴,看見這樣一手好酒,又怎能不心癢癢,想想怎樣用中菜來配搭?

我的提議是:

東莞蟹砵焗釀蟹蓋:即是照東莞蟹砵的做法,把蟹肉蟹羔調和原汁豆豉、半肥瘦豬肉、蒜蓉釀入蟹蓋來焗。(配2003、1982、1945、1904年份的酒)

沒骨金華玉樹雞併鼎湖上素:鮮口蘑草菇、松蕈、雲耳、黃耳、雪耳、竹笙、大豆芽、甜竹、馬蹄、甜豆、薑片、乾口蘑上湯。(配2010、2000、1949、1900年份的酒)

崑崙鮑甫陳皮霸王鴨。(配2005、1961、1929、1881年份的酒)

中菜食材很宜配陳年紅酒的,說得上是千變萬化。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠