牛肉不上席的後遺症

中華大地，長期牛肉不上席，所以現在中國筵席上用牛肉做的大菜，非常罕有。想在筵席上用牛肉，也很難找到經典菜式。

原本以為金人後裔的滿清人吃的燒烤，會有烤牛肉，但閱遍數十張百多年來的「滿漢全席」菜單，竟然找不到！只有一張川式滿漢有一味「夫妻肺片」，另一張山西滿漢有一味「平遙牛肉」，都是小菜。

牛肉多做小菜

北京的烤肉店，算是把牛肉作主菜。京菜的蔥爆牛肉，也勉強算是大菜。有人把西湖牛肉羹當作杭州菜，實在是大謬。西湖牛肉羮應該是香港廚師的創作，以碎牛肉、芫荽作羹，夏天送飯幾醒胃，在杭州的飯店是吃不到西湖牛肉羹的。

四川的名菜，夫妻肺片和毛肚火鍋，用的都是牛雜。牛肉多用來配麵。有一道水煮牛肉，但不算水煮菜的主流，水煮最正宗的應該是水煮魚。

山西名產之一，是平遙的滷牛肉，可惜現在吃的大多是包裝好的，味精和鹽均偏重，吃完要飲大量水解渴，真的算不上美味，遠不及粵菜和滬菜的五香牛肉；加入汾酒和少許玫瑰露來滷，更加惹味。選用金錢腱，攤凍後切成薄片，好吃又好看，最佳下酒物。

粵菜也欠缺牛肉的大菜，很難在筵席上見到牛肉，只有小菜如炒牛肉。另外用白蘿蔔煲牛腩湯，也甚能解饞。牛腩煲腍後切厚片，蘸甜醬或潮州辣椒油，有食清湯腩的感覺。大騸雞牛白腩即是五十年前家常名菜矣。四十年前左右受西餐影響，才有甚麼中式牛柳（用加入喼汁的洋蔥甜酸汁），最近由於紅酒流行，又興起黑椒牛柳粒。酒樓經理和廚師一見到紅酒便寫此菜，全無創意。

牛肉菜式創新可變主菜

要找適合筵席用的牛肉菜餚，還是阿一近年創製的燒汁牛尾，每人一大塊，很夠氣派。可以配很濃郁的紅酒，如加州赤霞珠，以前在賣俄羅斯菜的餐廳，有一道串標牛柳，其實可以成為筵席的主菜。

蒙古人以生牛肉著名，韃靼牛扒就是生牛肉。據陳天璣教授考證蒙古人當年戰無不克，和他們懂得吃生牛肉有關，他們把生牛肉放在馬鞍下，奔跑時馬汗和溫度令牛肉變軟熟，休息時取出便可以大快朵頤。

（本欄逢周五刊登）