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牛肉不上席的後遺症

發佈時間: 2016/08/12

中華大地,長期牛肉不上席,所以現在中國筵席上用牛肉做的大菜,非常罕有。想在筵席上用牛肉,也很難找到經典菜式。

原本以為金人後裔的滿清人吃的燒烤,會有烤牛肉,但閱遍數十張百多年來的「滿漢全席」菜單,竟然找不到!只有一張川式滿漢有一味「夫妻肺片」,另一張山西滿漢有一味「平遙牛肉」,都是小菜。

牛肉多做小菜

北京的烤肉店,算是把牛肉作主菜。京菜的蔥爆牛肉,也勉強算是大菜。有人把西湖牛肉羹當作杭州菜,實在是大謬。西湖牛肉羮應該是香港廚師的創作,以碎牛肉、芫荽作羹,夏天送飯幾醒胃,在杭州的飯店是吃不到西湖牛肉羹的。

四川的名菜,夫妻肺片和毛肚火鍋,用的都是牛雜。牛肉多用來配麵。有一道水煮牛肉,但不算水煮菜的主流,水煮最正宗的應該是水煮魚。

山西名產之一,是平遙的滷牛肉,可惜現在吃的大多是包裝好的,味精和鹽均偏重,吃完要飲大量水解渴,真的算不上美味,遠不及粵菜和滬菜的五香牛肉;加入汾酒和少許玫瑰露來滷,更加惹味。選用金錢腱,攤凍後切成薄片,好吃又好看,最佳下酒物。

粵菜也欠缺牛肉的大菜,很難在筵席上見到牛肉,只有小菜如炒牛肉。另外用白蘿蔔煲牛腩湯,也甚能解饞。牛腩煲腍後切厚片,蘸甜醬或潮州辣椒油,有食清湯腩的感覺。大騸雞牛白腩即是五十年前家常名菜矣。四十年前左右受西餐影響,才有甚麼中式牛柳(用加入喼汁的洋蔥甜酸汁),最近由於紅酒流行,又興起黑椒牛柳粒。酒樓經理和廚師一見到紅酒便寫此菜,全無創意。

牛肉菜式創新可變主菜

要找適合筵席用的牛肉菜餚,還是阿一近年創製的燒汁牛尾,每人一大塊,很夠氣派。可以配很濃郁的紅酒,如加州赤霞珠,以前在賣俄羅斯菜的餐廳,有一道串標牛柳,其實可以成為筵席的主菜。

蒙古人以生牛肉著名,韃靼牛扒就是生牛肉。據陳天璣教授考證蒙古人當年戰無不克,和他們懂得吃生牛肉有關,他們把生牛肉放在馬鞍下,奔跑時馬汗和溫度令牛肉變軟熟,休息時取出便可以大快朵頤。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠