以假當真的名菜：假龜湯

寫中菜欠缺牛肉的大菜，想到法國有一道名菜，烏龜牛仔頭（Tête de veau en tortue）。Tortue法文是龜，這道菜的起源和龜有關，現在煮法沒有龜，也沒有水魚，不過，用的香料和煮法以前是用來煮「假龜湯」的。

以假當真是高明的廚藝，中國廚師尤為出色，但歐洲也有一些巧妙的設計，假龜湯即為其一。19世紀時，龜和海龜仍很多，是一些地方（如西印度群島，即加勒比海地區）的主要食物，埃及人古時也吃龜。英國皇家從前也吃龜，據說1840年維多利亞女皇與皇夫在溫莎堡享用聖誕餐，就有龜湯，英國人也視龜湯為天下美味之一。但是龜很貴，於是便有高手設計出假龜湯，現在法國人煮牛仔頭，也承繼了不少技法和材料，連名稱也拿過來用。順帶一提，歐美把水魚也當作龜，故此湯也可稱「假水魚湯」。

假龜湯頗費工夫

此湯要弄三小時以上，一邊把去骨的牛仔頭煲腍，用鹽水、白酒加胡蘿蔔、洋蔥、丁香、芹菜、胡椒、香料包來煲，另一邊用火腿、牛仔腳、雞煮成濃湯，濾清備用。牛仔頭煲腍後取起，切去耳不用，攤涼後把皮肉起出切成指頭大小。此時濃湯加葛根粉收芡，再加羅勒葉、蔥、墨角蘭、百里香、月桂葉和少許馬德拉酒煮幾煮，再用篩隔去各種香草，倒入大湯鍋，加入牛仔頭丁，並可加少許香腸粒、切碎蛋黃作裝飾。

以同樣方法，不用牛仔頭而用水魚，就成為真水魚湯了。只把牛仔頭煲腍切片，加一小片牛仔腦裝飾，也就是法國西南部常見的燉牛仔頭。

中國齋菜擅以素充葷

中菜博大精深，當然有更多假的菜，最著名的首推賽螃蟹，基本上用蛋白炒魚肉加少許瑤柱絲，上面加個雞蛋黃，吃時用鎮江香醋拌勻，真有螃蟹滋味，這道菜如果不加蛋黃，名為芙蓉雞片。

佛教來到中土，齋戒非常精嚴，有些齋菜煮出看來是葷實是素的菜式，真正清修的佛門中人，一定不會欣賞這種貨色，但有些素菜館又的確匠心獨運，假可亂真，台灣的師傅技藝尤精。（本欄逢周五刊登）