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以假當真的名菜:假龜湯

發佈時間: 2016/08/19

寫中菜欠缺牛肉的大菜,想到法國有一道名菜,烏龜牛仔頭(Tête de veau en tortue)。Tortue法文是龜,這道菜的起源和龜有關,現在煮法沒有龜,也沒有水魚,不過,用的香料和煮法以前是用來煮「假龜湯」的。

以假當真是高明的廚藝,中國廚師尤為出色,但歐洲也有一些巧妙的設計,假龜湯即為其一。19世紀時,龜和海龜仍很多,是一些地方(如西印度群島,即加勒比海地區)的主要食物,埃及人古時也吃龜。英國皇家從前也吃龜,據說1840年維多利亞女皇與皇夫在溫莎堡享用聖誕餐,就有龜湯,英國人也視龜湯為天下美味之一。但是龜很貴,於是便有高手設計出假龜湯,現在法國人煮牛仔頭,也承繼了不少技法和材料,連名稱也拿過來用。順帶一提,歐美把水魚也當作龜,故此湯也可稱「假水魚湯」。

假龜湯頗費工夫

此湯要弄三小時以上,一邊把去骨的牛仔頭煲腍,用鹽水、白酒加胡蘿蔔、洋蔥、丁香、芹菜、胡椒、香料包來煲,另一邊用火腿、牛仔腳、雞煮成濃湯,濾清備用。牛仔頭煲腍後取起,切去耳不用,攤涼後把皮肉起出切成指頭大小。此時濃湯加葛根粉收芡,再加羅勒葉、蔥、墨角蘭、百里香、月桂葉和少許馬德拉酒煮幾煮,再用篩隔去各種香草,倒入大湯鍋,加入牛仔頭丁,並可加少許香腸粒、切碎蛋黃作裝飾。

以同樣方法,不用牛仔頭而用水魚,就成為真水魚湯了。只把牛仔頭煲腍切片,加一小片牛仔腦裝飾,也就是法國西南部常見的燉牛仔頭。

中國齋菜擅以素充葷

中菜博大精深,當然有更多假的菜,最著名的首推賽螃蟹,基本上用蛋白炒魚肉加少許瑤柱絲,上面加個雞蛋黃,吃時用鎮江香醋拌勻,真有螃蟹滋味,這道菜如果不加蛋黃,名為芙蓉雞片。

佛教來到中土,齋戒非常精嚴,有些齋菜煮出看來是葷實是素的菜式,真正清修的佛門中人,一定不會欣賞這種貨色,但有些素菜館又的確匠心獨運,假可亂真,台灣的師傅技藝尤精。(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠