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西班牙點止大紅蝦

發佈時間: 2016/09/09

很喜歡吃地中海的大紅蝦,肉甜而脆,佐以少許極上橄欖油,些微黑椒末,便成極品頭盤。最新鮮的可以生食,不然也可以烤或煎來吃。

香港也有很多人愛吃紅蝦,不少商人輸入了急凍的紅蝦,我吃過幾次,只要解凍得宜--很簡單,食前一日,把蝦連盒放碟或盤上,放在雪櫃通宵解凍便成--煎至僅熟,食味甚佳,蝦頭的膏尤其香濃,黐口如大閘蟹最成熟時的透明「白膏」。吃大紅蝦,宜大不宜小。朋友最近邀約我去他的廚房試食五款蝦,向我暗示不要只吃大紅蝦!

五種西班牙蝦

五種蝦,除了手掌大的大紅水晶蝦,還有體形較小,是正式的西班牙紅蝦的品種。此外,有虎蝦、玫瑰蝦,以及很多不同名稱的海螫蝦,有人稱之為Scampi、Langoustine;有人稱之為挪威龍蝦(Norway Lobster)、都柏林灣蝦(Dublin Bay Prawn)。

為了易於比較,所有蝦都不加調味,煎或蒸好便試食。朋友料理這些蝦經驗豐富,煎的火候掌握得好,僅僅斷生,入口爽甜。大紅水晶蝦最吸引的還是頭,肉煎得生,口感遠勝記憶中的青背龍(通常煎得過熟);紅蝦肉質較嫩,膏則不及前者。玫瑰蝦海水味濃,偏鹹,和我在西班牙吃到的有些分別,可能這一批比較鹹。虎蝦肉味爽甜,有意外驚喜,可以做乾煎蝦碌了!價錢尤其吸引。海螫蝦用蒸,在背上開一刀,蒸約四分鐘,肉呈半生,非常鮮甜。

蝦千萬不可煎得過熟

經過這次試食,學習了蝦千萬不可煎或蒸得過熟,否則鮮甜和口感都會大為失色。煎時灒少許乾口白酒,有助提高香氣。有了這麼多高質素的急凍西班牙蝦,新年、休漁期就不怕沒有好蝦可吃了。

原來中土從前也有紅蝦的,唐末時有一本專門介紹嶺南方物的專書《北戶錄》(段公路著),說到「紅蝦出潮州……大者長二尺,土人多理為杯……鬚可為簪」,可見當時潮州的大紅蝦可能比現在的地中海紅蝦更大。蝦頭作酒杯,蝦鬚作髮簪,又有蝦鬚杖-蝦鬚手杖,其大可想而知,我懷疑那是龍蝦。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠