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意大利麵在撈不在煮

發佈時間: 2016/10/13

回香港那麼多年,煮意大利麵除了控制麵骨的軟硬度(Al Dente)有信心之外,手法似乎被廣東化了。

將麵「過冷河」保持爽口,是絕對廣府弄麵的第一竅門,用到意大利麵上,着實是不東不西!

麵發開之後,置流動冷水過完冷河,重新回鑊加料再炒……這是哪一門的意大利麵?較似肉絲炒麵。

於Bologna午飯,難得店主與他的女婿廚子不介意,讓我登堂入廚學煮,終於將記憶reboot重新啟動。那些年在翡冷翠寄住朋友家中,學煮意大利手法的重要一環:加入醬汁,在撈不在煮!

例如普世熟悉的Carbonara,一直弄錯麵發後重新投鑊加鹹煙肉、蛋黃再炒煮。這種港式炒麵模式,跟原裝意大利弄麵方法是徹底的背道而馳。

Bologna Sinfonia家庭作坊的做法,是先開水加鹽煮麵。

麵之軟硬度,並不是用機器量度,必須用口咀嚼去試探麵骨。煮麵期間,先準備一隻蛋黃備用,鹹肉切粒置小鑊慢火煎香,待麵條煮好,極速擳乾,倒入連油的鹹肉粒小鑊中。收火,將麵條於鑊內攪拌,撒黑胡椒碎粒和蛋黃,撈勻。上碟,撒薄幼條Parmesan芝士,即成。如此簡單,煮意大利麵求簡約,求點到即止,並沒有我們想像中的複雜。

不過煮弄過程加點passion,效果更妙!

(本欄逢周三至五刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE