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不虞有雪茄毒的龍躉扣

發佈時間: 2016/10/21

朋友約我去吃龍躉,我問是否沙巴龍躉?朋友保證不是,是花尾躉,不過是室內養殖的,是符合環保的持續漁業產品。五、六十年前,海洋資源還很豐富,人口沒今天多,捕魚的船和偵察魚群的技術還沒今天那麼精密,根本沒有養魚的魚排,香港後海灣的生蠔和基圍蝦已經算是罕有的人工養殖海鮮了。

現在卻連紅衫、木棉(大眼雞)也成為易危品種,街市的紅衫魚愈來愈少,也愈來愈細。大的珊瑚魚又說有重金屬、雪茄毒,最新又含有微膠珠,真的很快就無魚食了。日本野生鰻魚已瀕危,雖然日本人好像沒有歇斯底里起來。

養殖海鮮是大趨勢

專家說,暫時沙甸、鯷魚還是不危的,而且是小魚,不會累積毒素。幸好鮑魚還未瀕危,更是環保人士推薦的,食了不會給人指駡。此外,鮑魚養殖的歷史很悠久,日本的乾鮑幾乎都是用養鮑造的。

養殖是海鮮的大趨勢了,其實現在市場上很多海魚都是養的,包括貴價的七日鮮、紅斑、三刀,都有不少養魚。只要養得好,味道是不太差的。養魚有在海裏用魚排養,最新的發展是澳洲人始創的室內養殖,用的也不是海水,而是科學鹽水,廢水除污後可再用,廢物可作為肥料。只要選用好的飼料,養出的魚味道甚佳,而且不會有重金屬和雪茄毒。

年前去過東莞一家魚場參觀,他們的魚可以作魚生用。今次吃的是元朗的出品,有20斤的花尾躉,因此有厚厚的魚皮,也有魚腸,更有最令我懷念的龍躉扣(即龍躉胃,是野生大龍躉的高危部分)!

從前幾百斤一尾的大龍躉

幾十年前街市有很多大龍躉,幾百斤一尾(從前幾斤至幾十斤的不能稱龍躉),那皮厚近兩吋,魚鱗成圈狀,生長在皮內,龍躉扣爽滑,那時好像沒有雪茄毒的。龍躉的精華在皮、骨、翅、尾、頭,肉是不值錢的,因為比較粗,扣和腸是下欄了。現在說大龍躉好像是天方夜譚,但是如果見過舊日留下大塊的乾龍躉皮,就知從前大龍躉很多。現在漁民偶然撈到大龍躉,大多賣給善信放生。

當日食的綠洲花尾躉味道不錯,夠肥,皮厚,沒有泥味,肉質相當爽,可考慮搞龍躉宴。我吃了個扣,不怕雪茄毒,提議師傅下次用欖豉炒!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠