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食在秋冬

發佈時間: 2016/11/18

秋風起,自然想起幾個不時不食的冬令食品。相比之下,現在流行一年四季吃火鍋,便少了隆冬圍爐吃火鍋的氣氛。

北京吃涮羊肉,乃蒙古遺風,以羊肉為主。除此之外,清末時北京冬天酒家也售火鍋,據《清稗類鈔》載:「京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豖之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切為絲為片,故曰生火鍋。」

北火鍋南邊爐

又提到廣州的「打邊爐」:「廣州冬日,酒樓有邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐,宜於小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚羊豖之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。」當時已認識西方的營養學。

這段很有趣,打邊爐,現在有人認為應寫作打甂爐。甂,音邊,小瓦盆也。但照《清稗類鈔》,則稱始創這吃法是姓邊者,故稱邊爐,但所言不詳,也無出處。至於為甚麼稱為「打」?可能也和「打冷」一樣,人言人殊了。

粵人飲食追求生、鮮、嫩,打邊爐一焯即熟,順理成章,再蘸少許豉油熟油即可。涮羊肉用清水,故需佐以混醬,各人依自己口味調校,大抵以麻醬為主,再加紹酒、醬油、砂糖、香菜末、蒜茸,喜辣者加辣油。

冬日三寶最窩心

除了打邊爐,香港的蛇羹、羊腩煲、臘味煲仔飯或糯米飯,堪稱為冬日三寶。吃完這三寶,一定渾身溫暖,不怕西北風吹襲。

從前連鎖快餐店還未壟斷,街頭有很多小飯店在冬天賣煲仔飯,並在門口架起炭爐,炭香夾着飯焦香,令人垂涎。可惜現在煲仔飯已愈來愈少,西環永合成地方雖小但相當雅潔,可一試,他們的蒸餸也巧手,我尤喜其魷魚肉餅。吃蛇羹,最講究是太史蛇羹,傳人李成生前在私房菜即以翅會蛇馳名。上環禧利街的蛇王林,獨沽一味賣蛇,湯底靚,堪稱全港最佳蛇羹。

西北一年四季吃羊,廣東只在冬天吃羊,這是符合天氣和水土的,且吃時多佐以生菜,減其火氣。現在流行是湯濃似汁的雙冬羊腩煲,個人卻喜歡清湯羊,往日的海南羊肉飯甚令人懷念。陸羽有一味功夫菜:拆燴羊頭蹄,甚有特色。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠