清初養生和消食

牛雜，昔日普羅大眾攝取蛋白質的便宜之物，當時一般人的膳食以飯為主，多菜少肉，過年過節才有多一點肉，牛雜、豬雜營養豐富。現在人人天天大魚大肉，當然不宜多吃內臟了。

上期提過的食經《食憲鴻秘》，據傳作者是朱彝尊，此說有爭議，但不管作者是誰，書成於清初雍正年間幾可確定。從其收羅之食譜多屬江南一帶風味，而且是寫給有地位的人看的，開篇便有「飲食宜忌」，着重養生。

「軟蒸飯，爛煮肉，少飲酒，獨自宿，此養生妙訣也。」為甚麼要強調「獨自宿」？當然是那時很多富人妻妾成群，容易精力透支，未老先衰，要乞靈於藥石，或者求諸補品。這本書卻介紹健康飲食，不追求名貴珍稀食材。甚至認為一餐餸菜不宜多，一兩味就夠，多了反而不利消化。強調材料要新鮮、清潔。

呼吸按摩可消滯

有錢就任性，要飲食節制也不易，所以，書內也介紹了兩招治療食滯。正值歲晚年頭，大家不免多吃，這裏轉述，供參考：「傷食飽脹，須緊閉口齒，聳肩上視，提氣至咽喉，少頃，復降入丹田，升降四五次，食即化。」「治飲食不消，仰面直臥，兩手按胸並肚腹上，往來摩運，翻江倒海，運氣九口。」幫助消化，宜飽飯後飲茶一兩盞，平時則不宜多飲茶，他的理由是茶性涼，酒後尤不宜飲茶。

此書記載了不少豬肉食制，還有不少豬內臟食品，作者顯然也喜食豬雜。最精緻的一款是「肺羹」：「豬肺治淨，白水漂浸數次，血水盡，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，將熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁、鮮筍，切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮，佳味也。」美汁，應該是上湯、濃湯；椒，應是花椒。

煮法很易明，最重要是到豬肺八分熟時，剝去外膜，又要去除肺管及其他根管、血管。去除得淨，則豬肺散開如雲絮、浮於湯中，非常漂亮。二、三十年前，陸羽的焾杏燉白肺，便是如此。近年料雖未減卻已「偷工」，豬肺切成細塊了事。

（本欄逢周五刊登）