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清初養生和消食

發佈時間: 2017/01/06

牛雜,昔日普羅大眾攝取蛋白質的便宜之物,當時一般人的膳食以飯為主,多菜少肉,過年過節才有多一點肉,牛雜、豬雜營養豐富。現在人人天天大魚大肉,當然不宜多吃內臟了。

上期提過的食經《食憲鴻秘》,據傳作者是朱彝尊,此說有爭議,但不管作者是誰,書成於清初雍正年間幾可確定。從其收羅之食譜多屬江南一帶風味,而且是寫給有地位的人看的,開篇便有「飲食宜忌」,着重養生。

「軟蒸飯,爛煮肉,少飲酒,獨自宿,此養生妙訣也。」為甚麼要強調「獨自宿」?當然是那時很多富人妻妾成群,容易精力透支,未老先衰,要乞靈於藥石,或者求諸補品。這本書卻介紹健康飲食,不追求名貴珍稀食材。甚至認為一餐餸菜不宜多,一兩味就夠,多了反而不利消化。強調材料要新鮮、清潔。

呼吸按摩可消滯

有錢就任性,要飲食節制也不易,所以,書內也介紹了兩招治療食滯。正值歲晚年頭,大家不免多吃,這裏轉述,供參考:「傷食飽脹,須緊閉口齒,聳肩上視,提氣至咽喉,少頃,復降入丹田,升降四五次,食即化。」「治飲食不消,仰面直臥,兩手按胸並肚腹上,往來摩運,翻江倒海,運氣九口。」幫助消化,宜飽飯後飲茶一兩盞,平時則不宜多飲茶,他的理由是茶性涼,酒後尤不宜飲茶。

此書記載了不少豬肉食制,還有不少豬內臟食品,作者顯然也喜食豬雜。最精緻的一款是「肺羹」:「豬肺治淨,白水漂浸數次,血水盡,用白水、鹽、酒、蔥、椒煮,將熟,剝去外衣,除肺管及諸細管,加松仁、鮮筍,切骰子塊,香蕈細切,入美汁煮,佳味也。」美汁,應該是上湯、濃湯;椒,應是花椒。

煮法很易明,最重要是到豬肺八分熟時,剝去外膜,又要去除肺管及其他根管、血管。去除得淨,則豬肺散開如雲絮、浮於湯中,非常漂亮。二、三十年前,陸羽的焾杏燉白肺,便是如此。近年料雖未減卻已「偷工」,豬肺切成細塊了事。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠