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北風起,食臘味

發佈時間: 2017/01/13

近日歐美都嚴寒,天文台預期本港周末氣溫下降,希望有一星期大北風天又有冬日陽光,讓港人也能重溫自家製臘味的滋味。

現今技術,製臘味可以全在室內風乾烤焗,正如意大利、西班牙火腿,都已完全在室內醃製,從前是冬天才能造火腿的。中國人造火腿,流傳說每缸火腿要加一條狗腿才好味。其實是從前聘來造火腿的技師,趁造火腿之際,順便造兩條狗火腿,新年帶回家吃。火腿太貴,他們捨不得吃。

火腿也是一種臘肉,西班牙有用牛造的火腿,也有小至兔仔腿。瑞士人的頭盤喜吃風乾牛肉,法國有極佳的煙鵪鶉腿,荷蘭、比利時的煙鰻魚也令人回味無窮。

臘味是保存食物的方法,從前沒有雪櫃,食物用鹽醃過曬乾便可以長期保存。近期看古食譜,忽然想到在先秦時代,中國人生活在黃河流域、河南、陝西、山西一帶,那時鹽從何來?查書才知原來在山西南面的運城是主要的產鹽區。傳說(可能是神話),當年黃帝和蚩尤大戰,就是為了爭奪運城的鹽湖。現在鹽湖還在,可已不再產鹽,反而變成中國「死海」遊樂場,供人浮水、玩泥巴浴。

香港的大澳以前也有很大的鹽田,現在已湮沒了。人說滄海桑田,到大澳便應該說「滄海鹽田」。

不久之前,香港仍有很多臘味工場,小時家住中環,七、八十年代時住的地方頂樓和天台還是臘味工場。

造臘味不難,有地方晾曬,有陽光和北風便行。成書於清末光緒年間的《美味求真》是粵菜的食譜,提到製臘肉:半肥瘦豬肉(最好五花腩)切條,每斤肉用鹽三錢擦勻,放盆內醃一晚,翌晨取起豬肉,用滾水拖過,掛起曬一日,然後用靚珠油(即一滴滴的甜豉油,鼎爺近日常介紹)、乾醬(醬園有售)擦勻,再曬至乾,入缸(陶缸)陳幾日(有特殊香氣)或用紗紙封密,掛近灶頭有煙火處(那時燒柴或茅草),味香美,冬前為佳。

廣東或香港臘味,很少有煙味。四川和湖南的臘味,卻以煙味取勝,尤以農家自製為佳。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠