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年節必吃蜜餞金蠔

發佈時間: 2017/01/19

金蠔浮現巿場,不過十數年的事,沒有根深柢固的傳統,是以處理金蠔時各師各法,我的意見是必須乾身,生煎。有廚師前輩的處理方法是,以滾水先焯過,七成熟後才落鑊煎之。對這方法不敢苟同,煮過的金蠔再煎,猶如煲過的糯米成飯後才炒,帶點敷衍了事,無論如何都煮不出真正生炒糯米飯,或生炒意大利燴飯的香、綿、糯。

盡量挑選形格肥大的金蠔,價錢雖然略貴,但煎起來遇熱出水,定會縮小,不雅觀,也吃不出蠔之肥厚。

如非剛剛新鮮生曬下架,必須從冰箱拿出急凍的金蠔清洗乾淨再抹乾,風吹過後回復室溫,落鑊前再抹乾。用易潔鑊煎,不落油至好。

將徹底抹乾之金蠔,以猛火迅速煎封,繼而以極慢火底面輪流反轉,以防煎焦。煎約10至15分鐘即可,倒入靚蜜糖蜜餞,也有用砂糖弄成焦糖效果,兩者風味不同,吃來各有千秋。重要細節,吃時灑幾滴純淨蠔水,將蠔之鮮味活化(蠔水,也叫蠔青,流浮山老字號如牛記,可以買到百分百正貨;筆者也託「歡樂酒家」代購。切記,不得用一般坊間加豆粉味精炮製之所謂蠔油)。

年節喜慶,金蠔名字合適不過。色澤金黃,看來亦可觀。通曉煎法竅門,吃來鮮甜肥美,過年桌上必備,用來送略乾的白酒或香檳,適當不過。

(本欄逢周三至五刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE