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不用曬的臘味

發佈時間: 2017/01/20

中國人做臘味歷史悠久,公元六世紀初成書的《齊民要術》便有非常詳細的「脯臘法」:用骨頭湯、豆豉、蔥、花椒、薑和橘皮作醃料,強調是陰乾,再用火烤,捶透。當時沒有曬臘味。

另外,也可用同樣方法造肉脯,肉切成條,醃好後掛在屋的北邊屋簷下陰乾,並且不時用手把肉條捏實,乾後放在潔淨房間內儲存,還要用紙袋把肉脯包好掛起來,防止蒼蠅、塵土污染。想不到1,500年前已很重視衞生,防蠅!現在不少風乾臘味反而沒那麼重視防蠅。

用炭火烤乾的臘法,到了清朝還有。《食憲鴻秘》便有一道「水雞臘」:「肥水雞(即田雞),只取兩腿,用椒、料酒、醬和濃汁浸半日,炭火緩炙乾,再蘸汁再炙,汁盡,抹熟油再炙,以熟透發鬆為度,烘乾瓶儲,久供。色黃勿焦為妙。」

這方法應該名為「烤田雞腿」,和現在的烤肉乾相似,以花椒、酒和醬調味,用靚醬油也可,不難做,不妨一試。

臘燒肉製法簡單

該書另有臘肉:「肉十斤,切二十塊,鹽八両,好酒二斤和勻,擦肉令如綿軟,大石壓十分乾,剩下鹽、酒調糟塗肉,篾穿,掛風處,妙。」用大石壓肉,現在意大利托斯卡納還有用大雲石壓肥豬肉(Lardo di Colonnata)的名食,生吃。篾,即竹篾,用繩也可。

自家臘肉,如嫌手續繁複,可考慮做「臘燒肉」!對,燒肉也可以臘。《美味求真》的方法很簡單:「燒肉斬至八両一段,用珠油、汾酒醃過,曬乾入缸。食時斬塊同蠔豉煲腍,味極甘香。」

很簡短,究竟要醃多久?估計要一晚才入味,珠油、汾酒不妨一兌一,建議再加幾滴靚玫瑰露(如永利威)。

曬臘味後常要「埋缸」,即放入陶缸內,焗出香氣。此乃粵廚之妙技,連造餛飩麵湯底的蝦殼,也要炒香後埋缸數日。陳榮的《入廚三十年》便有介紹。

說到臘味,有一近乎絕迹的是「臘豬膶」,我極喜歡臘豬膶的香味,不信試試金銀膶!臘豬膶不用肥豬肉,不用太罪惡:「乾水豬膶,原件針刺過,鹽醃去血水,曬一日夜,薑汁、汾酒、白油醃之再曬,至夜間用磚壓實,次日又用所餘薑汁、酒醃之,曬至乾透,入缸數日可食。蒸熟兼臘肉上面,味甘香。」

白油即生抽。照說明,應該是早上醃,然後曬,晚上用磚壓實,如是連曬幾日,要乾透再入缸。強調乾透,因為有些臘味是不能太乾的,例如臘豬肚、臘豬心。(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠