炒好一份滑蛋,不等於炒咗一份滑蛋。猶如做好一份工,不等於做咗一份工。
右手前臂內則傷痕纍纍,一些新傷不算嚴重發炎。都是小店繁忙時段在廚房幫忙時,被焗爐邊、煎Pan邊灼傷留下的痕迹。
其實自己幫不了太多,炒五香肉丁配飯、炒鹹牛肉蛋撈麵、炒滑蛋置厚多士上塗黑松露醬。黑松露炒蛋厚多士,從一開始即成為自家的招牌小吃。然而要炒好一份滑蛋着實不容易!
人人手法不同,我們的廚師用平常炒的方法。我不用炒,而是用力將煎Pan迴旋轉彎,讓蛋自己轉成圓形,效果完全相反!
意慾將蛋炒得滑溜,需要先加鮮奶;想將蛋炒出刺激,需要加入即磨的黑胡椒,鑊要夠熱才放油,必須記得鑊與油勿過熱,不然蛋漿落鑊即老!雞蛋本亦溫柔,不用炒飯似的用力,用手腕力將蛋漿迴旋,十數炒後還見小許生蛋漿已是時候上碟,到得顧客桌上,那蛋熟的程度剛剛恰到好處!
不過,這樣的滑蛋必須抓緊時間立即吃,蒸氣冒起會將麵包弄濕,吃來不舒服,甚至錯怪廚房弄濕麵包。最好方法,是將多士置盤子一邊,滑蛋放另一邊,顧客吃的時候才混在一起。寫滑蛋,想起「鏞記」加了XO醬炒成的志玲滑蛋,也想起深水埗「愛文生」的滑蛋蝦仁,一矜貴,一平民,都是炒出100分的滑蛋高手!
(本欄逢周三至五刊登)
撰文:
鄧達智
遊山玩水See The World
欄名: I SEE
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炒好一份滑蛋 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D161201
炒好一份滑蛋 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
炒好一份滑蛋,不等於炒咗一份滑蛋。猶如做好一份工,不等於做咗一份工。 右手前臂內則傷痕纍纍,一些新傷不算嚴重發炎。都是小店繁忙時段在廚房幫忙時,被焗爐邊、煎Pan邊灼傷留下的痕迹。 其實自己幫不了太多
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