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元朝皇帝食魚蛋

發佈時間: 2016/12/02

把羊肉和魚共煮,始於何時?據中大中醫學院江潤祥教授考究,是來自元末1330年由太醫進呈元君的《飲膳正要》。這是一部教皇帝食療養生的書,作者忽思慧不是漢人,但精通漢語中醫藥,此書也以漢字書寫,推斷當時元宮內已很流行漢語。《飲膳正要》列出95種「聚珍異饌」,就是菜餚,列明分量、煮法,有些更列明食療功效,例如炙羊心,治心氣驚悸,鬱結不樂。

元朝時蒙古人帝國版圖遼闊,東起遼東,西至東歐,歐亞大陸幾乎十佔其八,這裏不是炫耀蒙古人的武功,想到的是在蒙古帝由興至衰這近三百年間,到處征伐所引起的文化交流,飲食當然大受影響,這題目要另闢園地探討。

蒙古人膳食,以羊肉為大宗。有趣的是,上述95種菜餚竟無牛肉,只有牛蹄,有一味豬頭肉;更意想不到的是,有不少魚的菜式,這肯定是受到漢族食制的影響。蒙古人早在1234年便佔據淮河以北,1271年定都大都(北京)。到了1330年,已在華北生活了一百年,飲食肯定會「漢化」:皇帝吃魚蛋!

魚羊合體的魚彈兒

北方重鯉魚,魚蛋也用鯉魚。書中稱為「魚彈兒」,材料和煮法:「大鯉魚(十箇,去皮、骨、頭、尾)、羊尾子(兩箇,同剁為泥)、生薑(一両,切細)、蔥(二両,切細)、陳皮末(三錢)、胡椒末(一両)、哈昔尼(二錢)。」

「上件,下鹽,入魚肉內拌勻,丸如彈兒,用小油煠。」這就是炸魚蛋,不過是很小的如彈丸,所以入油一炸便熟。大鯉魚用到十條,可見非小菜,配兩條羊尾剁為泥,則是為了取其脂肪和香氣。調料用薑、蔥、陳皮、胡椒粉,非常廣東風味!哈昔尼又名阿魏,印度咖喱中常用的材料,有強烈氣味,功能殺蟲。近期阿魏漸成為美國流行健康食品。

魚蛋加入哈昔尼,顯然是為了殺蟲。此可能為魚羊合煮之始,又有鯉魚湯(註明治黃疸、止渴、安胎,但宿瘕者,不可食。宿瘕,即曾腹內有硬塊)。

另外,還有魚膾,是宋人很喜歡的食制,類似魚生。魚生之外,又有「肝生」,用羊肝浸水切絲,加入薑絲、蘿蔔絲、香菜、蓼子絲,再加鹽、醋、芥末調和。不知有無人想試?

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠