一般人都認為以植物油烹調,比用動物油健康。但早前有研究指出,葵花籽油、橄欖油等含有大量不飽和脂肪(unsaturated fat),在高溫煮食下會釋放致癌物。是否代表不能再吃?本港專家承認植物油確有此問題,故建議低溫煮食,若需煎炸食物,或選用牛油,但提醒攝取過多仍會影響心血管健康。
180℃以上釋「毒」 煎炸不宜
英國一名生物化學教授研究發現,橄欖油、葵花籽油等植物油,含有較大量不飽和脂肪,若在攝氏180度以上高溫烹調,會釋放高濃度化學物質醛(aldehydes),誘發癌症、心臟病及腦退化症;又舉例指,以植物油炸薯條,所釋放的醛便超出世界衞生組織的健康標準100至200倍。
中大生命科學學院食物營養學副教授梁禮國解釋,植物油包括橄欖油、芥花籽油、粟米油等,在攝氏10度或以下都不會凝固,且含不飽和脂肪,有助降低膽固醇,但一經高溫烹調,則會釋放醛類化合物攻擊DNA,對身體構成影響;相反,含飽和脂肪的豬油、牛油、椰子油等動物油,較耐熱且不會釋放醛類化合物,適合高溫煮食,但膽固醇含量則較高,會影響心血管健康。
梁禮國建議以低溫煮食,「如果蒸、涼拌、小火炒一下,用植物油都可以。」若需煎炸,則可考慮用動物油,「但仍盡量少吃,否則會令壞膽固醇升高。」
抗癌亞麻籽油 也要低溫煮
近年興起亞麻籽油,皆因含有60%的Omega 3,被指進入人體後能轉換為對抗發炎的前列腺素(PGE3),抑制癌細胞生長,聲稱是具有神奇能力的「聖油」。究竟是否如此神奇?
亞麻籽油是亞麻種子所萃取的油脂,梁禮國表示,亞麻籽油同樣含有大量不飽和脂肪,雖然它被指有抗炎、抗癌的功效,但一旦經高溫處理,同樣會釋放毒素質醛。
據衞生署建議,每克食油含9千卡熱量,在選用較健康食油煮食時,仍需配合低脂的烹調方法,如蒸、煮、烚、焗、少油快炒等,提醒每人每餐應使用不多於6至7茶匙的食油烹調。
記者:謝雅寶
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高溫煮植物油 恐致癌 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D161206
高溫煮植物油 恐致癌 - 晴報 - 港聞 - 新聞
一般人都認為以植物油烹調,比用動物油健康。但早前有研究指出,葵花籽油、橄欖油等含有大量不飽和脂肪(unsaturated fat),在高溫煮食下會釋放致癌物。是否代表不能再吃?本港專家承認植物油確有此
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