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發芽蒜頭無毒 抗氧化更勁

發佈時間: 2016/12/22

薯仔發芽後有毒,是烹調時要忌諱的常識。不少人將此視作金科玉律,更引伸到「蔬菜發芽都有毒及忌食」。但有學者指,部分蔬菜如蒜頭和麥米等發芽後,原來營養價值更高,例如可提升抗氧化能力、增加纖維等。

麥米纖維反大增 升糖指數降

中大內科及藥物治療學系助理教授(禮任)史曼媚指,並非所有蔬菜發芽後都有毒:「其實薯仔本身已含天然生物鹼,發芽後含量會急升,食用會導致中毒。」不過,部分蔬菜發芽後營養價值反而會提升。「如蒜頭本身有消炎作用,發芽會提升抗氧化能力。麥米在發芽後升糖指數會下降,纖維亦會增加,故日本現時亦流行吃發芽米。」

她續指,阿麻籽的天然毒素,經水煮便可去除,但若用作焗麵包則未必可完全去除,故忌大量使用。至於薯仔的毒素,烹調後仍不會消失:「若在發芽初期切走相關部分,有機會去除毒素,但難保證完全無毒。」她提醒若薯仔已變青色及有苦澀味,便不宜再食。「新鮮薯仔每公斤所含生物鹼安全上限是200毫克,但攝取過量會否中毒,要視乎個人體質。」

高溫煮發芽薯仔 難消除毒素

美國註冊營養師羅嘉敏指,薯仔存放過久或長期被陽光照射,都有機會發芽,產生名叫「龍葵素」的毒素,食用後或致頭痛、腹瀉、抽筋,嚴重者甚至會休克;毒素無法經高溫消除。她補充,未完全熟透的四季豆,或白果均含毒素,若過量進食亦會有急性中毒風險。

羅又指,食物中毒者若在出現症狀1至2小時內即求診,公立醫院會安排病人飲用含活性碳的飲料,吸走有毒物質的徵細粒子,防止毒物被腸胃吸收,取代舊式的洗胃法;活性碳亦可經大便排出體外。

至於如何避免蔬菜變質,羅建議巿民應將蔬菜存放在陰涼地方,避免陽光照射,亦避免過度採購。史曼媚補充指,溫暖潮濕環境都易導致蔬菜發芽、發霉,建議存放時先不要清洗,以報紙或廚房紙巾包裹,再放進保鮮袋,存放於雪櫃以保持乾爽;已清洗的蔬菜,亦應吸乾水份才存放,一般放3、4日已是上限。

記者:脫芷晴

欄名: Healthy Life