一杯好茶之合桃炒百福

2011年1月，我在鰂魚涌為嘉里集團開始經營管理一間中式酒家，跟集團高層談妥後，廚房工場設備都是按我的運作理念，外廳裝飾全是由他們設計，既高檔又實際，雙方都滿意。廚房工場以暢順舒適為重，並且要後廚寧靜，冷藏食物櫃的製冷機都遠離工場，另處一室，炒菜爐頭、蒸燉氣櫃都用上電能設備，為的是盡量減少噪音，這些都是我的理想。以前，廚房裏令人討厭的嘈雜環境和噪音，容易令廚師急躁，大家溝通時不得不扯高嗓門，像吵架一樣，不知內情的人便喚我們作粗魯廚房佬。時代進步，廚房能源也與時並進，電能的好處是無污染零排放，應該成為新一代煮食的主流趨勢。

食肆環境要吸引，也要殷勤待客。食客進門，首先詢問客人的喜好然後奉上熱茶，本是中式餐廳一個必然的指定動作。然而，在我以前光顧過的很多中式食肆，甚至是以前自己的店，沒有多少家能喝上一杯好茶，或許是因為管理者都覺得茶位錢最好賺，沒用心思奉上佳品。

我總覺得不妥，於是盡量準備好茶以奉客，這樣做可能是因為我不懂得做生意。但令人欣慰的是，跟食客閒談時，聽他們說喝過我的茶後，會安心一點，有信心廚房的出品不會差到哪裏去。對我而言這是一個意外驚喜，少賺點茶錢，卻得到最好的回響。

今天我推薦品好茶的絕配：小炒「合桃炒百福」。

材料：熟合桃肉1両、蓮藕片1両、白果肉1両、鮮百合1両、西芹段2両、水發雲耳1両、薑粒半茶匙。

調料：海鹽半茶匙、生抽2茶匙、紹酒1湯匙、生油1湯匙。

做法：把鑊燒熱，注入生油，放進薑粒、蓮藕片、白果、雲耳和西芹炒過後，下海鹽再炒，下百合、合桃略炒後下生抽炒勻，灑紹酒翻炒便可以上碟食用。

基哥Tips：最後下合桃是怕炒得久會不脆口，合桃肉要先用開水煮3分鐘，撈出放涼再用平鑊（不下油）最小火力慢慢拌動至透香為好，大家可以試試看！或可買零食包裝代替。

（本欄逢周五刊登）