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一杯好茶之合桃炒百福

發佈時間: 2017/02/10

2011年1月,我在鰂魚涌為嘉里集團開始經營管理一間中式酒家,跟集團高層談妥後,廚房工場設備都是按我的運作理念,外廳裝飾全是由他們設計,既高檔又實際,雙方都滿意。廚房工場以暢順舒適為重,並且要後廚寧靜,冷藏食物櫃的製冷機都遠離工場,另處一室,炒菜爐頭、蒸燉氣櫃都用上電能設備,為的是盡量減少噪音,這些都是我的理想。以前,廚房裏令人討厭的嘈雜環境和噪音,容易令廚師急躁,大家溝通時不得不扯高嗓門,像吵架一樣,不知內情的人便喚我們作粗魯廚房佬。時代進步,廚房能源也與時並進,電能的好處是無污染零排放,應該成為新一代煮食的主流趨勢。

食肆環境要吸引,也要殷勤待客。食客進門,首先詢問客人的喜好然後奉上熱茶,本是中式餐廳一個必然的指定動作。然而,在我以前光顧過的很多中式食肆,甚至是以前自己的店,沒有多少家能喝上一杯好茶,或許是因為管理者都覺得茶位錢最好賺,沒用心思奉上佳品。

我總覺得不妥,於是盡量準備好茶以奉客,這樣做可能是因為我不懂得做生意。但令人欣慰的是,跟食客閒談時,聽他們說喝過我的茶後,會安心一點,有信心廚房的出品不會差到哪裏去。對我而言這是一個意外驚喜,少賺點茶錢,卻得到最好的回響。

今天我推薦品好茶的絕配:小炒「合桃炒百福」。

材料:熟合桃肉1両、蓮藕片1両、白果肉1両、鮮百合1両、西芹段2両、水發雲耳1両、薑粒半茶匙。

調料:海鹽半茶匙、生抽2茶匙、紹酒1湯匙、生油1湯匙。

做法:把鑊燒熱,注入生油,放進薑粒、蓮藕片、白果、雲耳和西芹炒過後,下海鹽再炒,下百合、合桃略炒後下生抽炒勻,灑紹酒翻炒便可以上碟食用。

基哥Tips:最後下合桃是怕炒得久會不脆口,合桃肉要先用開水煮3分鐘,撈出放涼再用平鑊(不下油)最小火力慢慢拌動至透香為好,大家可以試試看!或可買零食包裝代替。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開