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屏山九大簋

發佈時間: 2017/02/15

九大簋即九砵,也叫九碗,名字改得好。九,長長久久,如同八字,九字一出先討大眾歡心。為甚麼不是十?十全十美不是更圓滿?就是怕太完美,滿盡之後轉虧。

三三不盡,六六無窮,中國人的字亦算、亦數。九之後還有大家喜歡的大字,另加一字曰簋,此字頗古,久未露面,不少年輕人字典中並無此字,還以為是「鬼」,除非閣下鍾情舊時粵語電影才會偶爾聽到。不過,已無電視台像我們童年時代一樣,會放映粵語長片,那時段可說是老日子生活文化或通識的補課!

九大簋是一種食制,寓意長久,布九種不同菜式。為甚麼要特別誇張「屏山」二字,其實元朗平原的錦田、廈村等鄧姓大族,長久以來積累土地錢財自有一套比較精緻食制,食譜中永不可能出現「白焯菜芯」,老日子菜蔬至普通不過,都organic,幾乎家家自種,煮法更是簡單得很的白焯,怎上得了大枱?

吾生也晚,祖父口中老日子的九大簋,其中一碗是滿滿的以金華火腿絲或冰糖炮製之燕窩,在我少時已不復見,但鮑魚、海參、花膠(次之用魚鰾)甚至魚翅,都是童年時屏山高層次的九大簋用料。今天鮑魚、花菇甚至海參仍沿用。

九大簋其實沒甚麼高深學問,老日子食材匱乏,至矜貴不外乎上面所述另加魚、雞、鴨、豬,水陸空三肉,今天食材沒舊時不時不食的自然,但花款繁多,隨廚師或菜譜設計師心意及食材供應而定,千變萬化,只要中心的幾樣照老規矩,沒甚麼不可行。那麼今天的九大簋有甚麼內容,與港人頗喜歡的盆菜有啥分別?明續。

(本欄逢周三至五刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE