牛沙瓜扮七鰓鰻

翡冷翠人一邊喜清爽的番茄橄欖油羅勒拌意粉，另一邊卻喜歡吃醃肥豬肉（Lardo），吃牛肚，且吃得很考究，甚至夠膽用最便宜的牛沙瓜扮成名貴河鮮七鰓鰻。

翡冷翠的街頭也有不少賣熟食的大牌檔（我真懷念從前的香港），賣牛肚和麵，其中一款名叫Lampredotto，我是極喜歡吃波爾多新鮮煮的紅酒汁燜七鰓鰻（Lamprey）的，想不到翡冷翠也有，而且在大牌檔賣，七鰓鰻麵包（像澳門豬扒包那種包），一定很好吃了！翡冷翠的朋友笑到差點跌倒，那不是七鰓鰻，是牛肚！是牛的第四個胃，俗稱牛沙瓜，用慢火燜腍，連湯汁一起夾麵包，有人認為食味可比七鰓鰻，故稱為Lampredotto！本來是農民的傳統食物，現在變成街頭美食。

翡冷翠人也吃其他部分的牛肚，統稱trippa，即英文的tripe，也是用湯燉得很腍。臉書朋友KK上星期便發表了一則在翡冷翠中央市場Nerbone吃牛雜包和牛腩，稱之為「翡冷翠扎記」，更說味道勝過今天九記。他說的應該是中環九記。鵝頸街市的九記，新鮮牛雜仍甚好！

意大利人煮牛肚，是清湯燉腍，加些香料，另外也可能加紅花增香添色。

這種慢火煮肉的菜統稱Bollito Misto，「水煮肉」，misto是mix，是幾種肉同煮。當然，意大利的水煮肉不同四川的水煮，大約像水煮鹹肉，有牛肉、有豬肉，還有牛脷，本是北方菜，但現在已變成普及菜。煮肉時也會加入薯仔、椰菜，作為拌菜。水煮肉在歐洲很通行，法國稱為Pot-au-feu，德國人的鹹豬手也可列入這一類，當然還有葡國的紅腰豆豬手、雜菜豬手。

托斯卡納人除了喜歡吃肉，也愛吃白豆，煲腍後拌以橄欖油，是非常流行的伴菜；另外，也可以用來配醃的肥豬肉，也是名菜。

此區地道菜都是農家菜，麵包不放鹽，非常硬，可以保存，冬天早上農民把吃剩的肉碎骨頭加入菜蔬煮成濃湯，再加幾塊麵包煮爛，便成為著名的菜湯Ribollita，寒冷的冬天早上吃一大盤，加兩大杯紅酒，便可以到田裏工作，很暖和了。早上飲杯酒才開工是勞動人民的特色，香港的地盤工人也喜歡早上吃碗叉鵝飯，配二両孖蒸，然後去幹活。

（本欄逢周五刊登）