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牛沙瓜扮七鰓鰻

發佈時間: 2017/02/24

翡冷翠人一邊喜清爽的番茄橄欖油羅勒拌意粉,另一邊卻喜歡吃醃肥豬肉(Lardo),吃牛肚,且吃得很考究,甚至夠膽用最便宜的牛沙瓜扮成名貴河鮮七鰓鰻。

翡冷翠的街頭也有不少賣熟食的大牌檔(我真懷念從前的香港),賣牛肚和麵,其中一款名叫Lampredotto,我是極喜歡吃波爾多新鮮煮的紅酒汁燜七鰓鰻(Lamprey)的,想不到翡冷翠也有,而且在大牌檔賣,七鰓鰻麵包(像澳門豬扒包那種包),一定很好吃了!翡冷翠的朋友笑到差點跌倒,那不是七鰓鰻,是牛肚!是牛的第四個胃,俗稱牛沙瓜,用慢火燜腍,連湯汁一起夾麵包,有人認為食味可比七鰓鰻,故稱為Lampredotto!本來是農民的傳統食物,現在變成街頭美食。

翡冷翠人也吃其他部分的牛肚,統稱trippa,即英文的tripe,也是用湯燉得很腍。臉書朋友KK上星期便發表了一則在翡冷翠中央市場Nerbone吃牛雜包和牛腩,稱之為「翡冷翠扎記」,更說味道勝過今天九記。他說的應該是中環九記。鵝頸街市的九記,新鮮牛雜仍甚好!

意大利人煮牛肚,是清湯燉腍,加些香料,另外也可能加紅花增香添色。

這種慢火煮肉的菜統稱Bollito Misto,「水煮肉」,misto是mix,是幾種肉同煮。當然,意大利的水煮肉不同四川的水煮,大約像水煮鹹肉,有牛肉、有豬肉,還有牛脷,本是北方菜,但現在已變成普及菜。煮肉時也會加入薯仔、椰菜,作為拌菜。水煮肉在歐洲很通行,法國稱為Pot-au-feu,德國人的鹹豬手也可列入這一類,當然還有葡國的紅腰豆豬手、雜菜豬手。

托斯卡納人除了喜歡吃肉,也愛吃白豆,煲腍後拌以橄欖油,是非常流行的伴菜;另外,也可以用來配醃的肥豬肉,也是名菜。

此區地道菜都是農家菜,麵包不放鹽,非常硬,可以保存,冬天早上農民把吃剩的肉碎骨頭加入菜蔬煮成濃湯,再加幾塊麵包煮爛,便成為著名的菜湯Ribollita,寒冷的冬天早上吃一大盤,加兩大杯紅酒,便可以到田裏工作,很暖和了。早上飲杯酒才開工是勞動人民的特色,香港的地盤工人也喜歡早上吃碗叉鵝飯,配二両孖蒸,然後去幹活。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠