吃無界限之金蠔燒鴨腐皮卷

我小時候怕吃白蘿蔔、茄瓜。蘿蔔的氣味不好受，避而遠之，蘿蔔糕蒸或煎勉強能吃下，但不享受。茄瓜則怕它滑潺潺的感覺，每次父親在家下廚都強迫我吃下，我只好閉眼吞下去。他對我說，要是茄瓜有骨我便死定了，大罵一場。長大後，蘿蔔、茄瓜、苦瓜都能吃，還慢慢變成美食，苦瓜更是至愛，設計了不少苦瓜菜式，其中最受食客喜愛的是「苦盡甘來」涼瓜欖菜炒肉碎。

也許因為我是職業廚師的關係，吃的界限愈來愈廣闊，不管去遊歷或在香港，品嘗新穎食物的機會不少，我都抱着開放態度。我也不時為外國海產、農產品來個中式烹調設計。例如把挪威三文魚醃製成醉三文，用韓國濟州比目魚烹調涼瓜欖角燜比目魚。上世紀70年代，學廚期間在大會堂嘉頓酒樓，跟美國農產部展示名為「美國火雞着唐裝」的一系列火雞菜式，有火雞胸柳叉燒、火雞肉叉燒包、「金華玉樹」火雞件、宮寶火雞丁等等，都是中午時間在展覽廳讓中環白領免費試食，轟動一時，使我留下深刻印象。

下廚最自豪的事情是，廚藝可以令有些食客在不知情下吃了他們認為不敢吃的食材（當然不是對身體敏感的食材），有些食客更因此而打開了過往的心結，從此能多嘗各種口味的食物。就像化解了一場舊怨，成就了一段姻緣般，感覺開心之極。

今期與大家分享的菜式是金蠔燒鴨腐皮卷︰

材料：4吋×6吋腐竹皮6件、煎熟金蠔2隻（切成6長條）、燒鴨肉6條（約手指尾般大）、土芹（中國芹菜）條6段。

調料：生油2湯匙。

做法：腐竹皮放平，順序排上金蠔條、燒鴨肉、土芹，兩邊修上，捲成筒形，輕輕壓平，收口位向下。平鑊燒暖注入生油，放入腐皮卷（收口位向下），以慢火煎至腐皮金黃色，翻過四面透香便成，可跟喼汁拌食。

基哥Tips：腐竹皮可用濕毛巾蓋上一分鐘才包裹食材，可令它變得既柔軟又不易焦燶。

（本欄逢周五刊登）