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金雞昂首之三酒醃花螺

發佈時間: 2017/03/31

文章見報之日,我已完成了每年一度的重頭戲。由2014年開始,每年三月我有份管理的酒樓富嘉閣都會舉辦閣宴,今年的閣宴名「金雞昂首鮑撈起」,一連三晚。

為了準備今年的閣宴,農曆年後便開始撰寫餐單,以鮑魚做主題菜式,打頭陣是沙律菜配鮑魚條,以花螺、花甲作配;另一道主打是鮑魚扣乳鴿,還有瑤柱燴土雞等。和酒樓同事談好後,便開始大搞一番向客人推廣,銷情不錯,總算安心。

不料到了二月,不斷傳出禽流感病毒在亞洲擴散,尤其在中國各地爆發的壞消息,心中開始感到憂慮,因今年餐單中有兩款主菜用上家禽,要是禽流感殺到便得重新安排。此事令我非常困擾,壓力一直很大。慶幸禽流感沒有在香港發生,不然參加晚宴的食客興趣就會大打折扣。

在工作過程中難免會遭遇困難,若長期壓力大,精神不振便有演變成焦慮症之虞。與朋友、家人傾談是最好的排解方法之一;再不成的話,便要找精神科醫生幫忙了,及早醫治可免成大患。有時,一個好菜也能帶來好心情。

今天為讀者介紹一味涼拌菜︰三酒醃花螺。

材料︰焯熟花螺2斤、土芹碎1両、芫荽連頭2両、指天椒6隻、薑碎1両、蒜頭肉(拍裂)1両。

調料︰冰糖碎1茶匙、魚露3湯匙、玫瑰露1湯匙、日本清酒3湯匙、白葡萄酒5湯匙。

做法︰熟花螺放入盤中,倒入各種材料撈過,再注入各種調料拌勻,用保鮮紙把盤封好,放入雪櫃的蔬果保鮮層格上,冷藏一小時便可取出食用。

基哥Tips︰芫荽連頭用是因為香氣主要在莖和菜頭;指天椒可開兩段,辣味容易透出,食用前再灑上少許玫瑰露,酒香飄逸,異常吸引。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開