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古方新意有味麵

發佈時間: 2017/03/31

凌晨起床看足球,泡了壺古山赤葉單欉,佐以福臨門合桃酥,意甚快適。福臨門的合桃酥很精緻,似墨爾本萬壽宮出品。

茶宜甜點,英夷飲茶加糖奶亦算得法,但我不喜奶茶飲後口裏發酸,戒之久矣。空腹飲茶有傷脾胃,必佐以小點,從前家中常備德誠號雞蛋卷,近來則喜蓮香的迷你合桃酥,福臨門之合桃酥也甚迷你,上綴桃仁一瓣,相當鬆化,可以點心。

戰情緊湊,胃酸分泌增加,半場便去煮個蝦子麵。蝦子麵幾十年前喜吃陳意齋,近年發現鵝頸街市的坤記,其出品號稱真善美。除蝦子麵外魚蓉麵更清鮮,可惜主人年紀漸長,已於年前結業。幾經搜尋,找到紅磡張榮記始算滿意,入口甚滑。

中國吃麵歷史悠久,不過有味麵卻不多,香港的蝦子麵、魚蓉麵堪稱異數。明末清初的文人李漁卻自行研發出兩種有味麵,一名為五香麵,一名為八珍麵,前者自用,後者奉客。他造麵的方法和今天我們的蝦子麵有異曲同工之處。

李漁認為,一般人吃麵,麵無味而只湯頭配料有味,不算好,因此自製有味麵,則用清水煮便麵有味,不靠澆頭佐料。

五香和八珍,只是材料不同,造麵法是一樣的,把材料磨成粉加入麵粉內,再加醬醋鮮汁來搓麵(不用加水,可加蛋白),這樣便成為有味麵。今天的蝦子麵也以大地魚末、鹽、糖作調味,道理相同。

李漁的五香麵者︰椒末、芝麻、醬、醋、鮮汁。八珍麵者︰魚、蝦、雞、鮮筍、香菇、芝麻、椒末、鮮汁,另加醬醋。

他的方法是把材料磨成粉。魚、蝦、雞則要先曬至極乾才磨成粉末。甚麼是鮮汁?李漁認為煮蝦、筍、香菇剩下的汁水,加入其他菜餚內,鮮味大增。原文是「凡有焯筍之湯,悉留不去,每作一饌,必以和之。食者但知他物之鮮,而不知其所以鮮之者在也。」

至於香菇,他寫為香蕈︰「此物素食固佳,伴以少許葷食尤佳,蓋蕈之清香有限,而汁之鮮味無窮。」他認為蝦汁也能令物物皆鮮。但他說蝦不宜獨立成菜,我卻不敢苟同了。

李漁吃麵,強調要把麵擀得極薄,切得極幼。此非粵人銀絲細麵乎!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠