復活節快到，大家都會想起復活蛋。講起蛋自然會聯想到各種美食，雞蛋不僅營養豐富，煮法亦變化多端，更可製成各式蛋糕或中西鹹、甜小食。此外，隨着科技迅速發展，許多意想不到的研究成果，亦是以蛋為題材，以下一眾「蛋事」絕對引人入勝。
酒店新品 小雞蛋糕可愛滿分
每年復活節，各大酒店都會推出自家製的特色食品，位於土瓜灣的8度海逸酒店亦不例外，今年4月14至17日就有復活節主題自助早午餐、下午茶及晚餐，還有不少節慶活動，如小丑表演、復活蛋彩繪比賽等。
行政總廚廖志鳴表示，今年製作了小雞造型復活節朱古力蛋糕、百花釀鵪鶉蛋及精緻杯子甜品等「應節」。小雞造型蛋糕賣相可愛，配合色彩繽紛杯子蛋糕，恍如童話世界中的小花園。廖師傅稱，小雞、小兔等都是復活節象徵動物，由於復活節正值學校假期，「希望吸引到小孩子注意，一見到就覺得開心。」他補充，小雞外殼由朱古力製成，製作需要個多小時，而且環境需保持乾爽，否則朱古力會「變白」，影響外觀。
中式製「炸蛋」 美味唔膩
另外，他指以前流行傳統蘇格蘭炸蛋，以肉醬包裹大蛋再炸香，但較油膩。所以今次廖師傅以自創中式製法，用蝦膠包裹鵪鶉蛋再炸香，做法類似炸蟹鉗，令油膩感大減，更易入口，小孩亦可食用。他笑言，去年自助餐試推，一晚已推出500至600粒，反應熱烈。酒店補充，兩款菜式在早午餐（brunch）和自助晚餐均會推出，小雞蛋糕則在下午茶自助餐時可享用。
達人教路 DIY蛋甜品無難度
除酒店出產的蛋製甜品，其實只要肯花心思，自己都可以做到。曾在英國國際蛋糕比賽奪得金獎的前空姐Moei，2年前創辦糖藝蛋糕工作室Moei Sugar Art，除了蛋糕，她還有一個興趣，就是鑽研各款精美甜品。為讓大家應節，她介紹了兩款特色甜品，包括橙香法式焦糖燉蛋及日本宇治抹茶紅豆卷蛋。
Moei表示，橙香法式焦糖燉蛋做法相對簡單，先將焗爐預熱140℃，把忌廉、牛奶、雲喱拿籽細火加熱，初沸泛起至小氣泡即離火備用；將「主角」蛋黃與砂糖混合，並將微熱的牛奶倒入。她指秘訣是要慢慢倒入，期間要不停攪拌，否則「生蛋就會變熟蛋」。
日產抹茶粉 味濃清香
完成後的蛋漿倒入較矮身的陶瓷器皿，放在注了半滿水的焗盆上，焗30至35分鐘，取出後燉蛋回落至室溫便可放入雪櫃4小時或以上。並可按個人口味將砂糖撒在燉蛋上，用火槍燒成脆皮後加入橙皮便完成。
而日本宇治抹茶紅豆卷蛋，聽上去好像不太特別，但嘗過後發現抹茶味濃郁且清香，有別坊間的卷蛋。Moei笑言，「我用日本京都出產的抹茶粉，茶味較濃，其他牌子未用過。」她說不少人有做蛋糕的經驗，但要謹記將粉漿倒入器皿後，必須拍打底部將空氣逼出，「如有氣泡，焗完的蛋糕表面就有一個個小山丘，令口感不佳。」
誠哥投資植物蛋 素食者恩物
說到引人注目的蛋，不得不提長和系主席李嘉誠旗下「維港投資」投資1.8億元的人造植物蛋黃醬「Just Mayo」。這款由美國科技公司Hampton Creek研發的人造植物蛋，成本較傳統雞蛋低48％，營養價值亦不輸真蛋，含有豐富的豆類蛋白質，並且不含膽固醇，素食者也可以吃。
名人爭住試 讚不絕口
現時本港部分超市可以買到人造植物蛋黃醬，每樽8安士的蛋黃醬售價約20港元。幾年前產品在本港推出市面，發布時邀請了社企創辦人楊大偉、「留家廚房」少東劉晉和香港餐務管理協會顧問徐欣榮等名人試食。楊大偉吃了用Just Mayo製作的蛋糕後指，蛋糕的鬆軟度有如使用了雞蛋的效果；徐欣榮用火槍烤Just Mayo約1分鐘，他指這個醬的密度高，不是以油脂為主，草本植物分量足料，醬底則有黏度，發揮空間很大。劉晉試食後直言，若非事先知情，無法分辨出植物及真蛋蛋黃醬，味道更有層次及鮮味。
雞蛋仔最地道 源於不想浪費
雞蛋不僅是家中常用的煮食材料，更可製作不少地道小食，港式雞蛋仔的誕生，正正體現了香港人的創意。在50年代，一位雜貨店老闆為了不想浪費不小心被打破的雞蛋，忽發奇想把麵粉、牛油、淡奶造成蛋漿，然後倒進模具烘焗。後來有人設計出雞蛋狀的模具，將這道小食正式命名為「雞蛋仔」。
罕有烏雞蛋 成品最佳
雞蛋仔始祖之一的北角利強記，連續兩年榮獲米芝蓮的街頭小食推介。老闆廖錦清憶述，60年前他的媽媽已在黃大仙街頭擺賣雞蛋仔，當年是以鴨蛋製作，皆因鴨蛋較大粒，而且成本比雞蛋便宜，更是以傳統的炭火烘烤，新鮮出爐的雞蛋仔十分脆口，但缺點是難掌握火候，易燒焦。
到他接手做雞蛋仔時，已轉用雞蛋，配合麵粉、生粉、發粉、砂糖，但不用牛油和淡奶，原因是濃郁的奶味會搶去蛋的香味，並改用電爐烘烤，能準確掌握時間，避免失手。他透露，最好吃的雞蛋仔是以烏雞蛋製成，「10多年前試過入了1至2箱烏雞蛋，點知整完會咁好味，但之後好難入貨，甚至無貨入。」要製作外脆內軟的雞蛋仔，廖老闆透露最重要是火候。
近年不少小食店都將雞蛋仔改良或升級，配上雪糕或威化餅，將這特色港產小食延續下去。
浸水法揀選 沉蛋最新鮮
要揀靚蛋有不少學問，傳統方法是「照燈」，確保蛋質通透，蛋白和蛋黃可清晰分辨，蛋底囊氣愈小，且蛋身未帶黑點，即為之靚蛋。相反若蛋黃散開、或蛋身發臭，都代表雞蛋已變壞。另可用「浸水法」，將蛋浸入水中，用以判斷蛋內氣泡程度，愈沉的雞蛋代表愈新鮮，若浮在水面即是「壞蛋」。
靚蛋亦應該「乾身」，若表面有水，或意味蛋白滲出。此外，蛋身愈重愈好，代表密度較高，表面平滑且有光澤，亦是靚蛋之選。至於蛋身大小，亦影響其營養價值，營養師指大蛋含的蛋白質、碳水化合物及營養素都較高，惟雞農表示雞的年紀愈大、生的蛋亦愈大，故大蛋亦意味「生母」較老；蛋殼顏色僅代表雞種，對新鮮度無影響。保存蛋類時忌雪藏，因有機會沾上其他食物味道。
煮蛋時亦有方法分辨蛋是否新鮮，例如打出蛋黃較「企身」，則代表較新鮮；若蛋白太稀，打出後在鍋中四濺，即代表蛋種不太好。
食得健康 遠離蛋黃
吃蛋最怕膽固醇和卡路里超標。要食得精明，首先要避免生食，其次要減少攝取蛋黃。根據食物安全中心「食物營養計算器」資料，每100克生蛋黃中，含有317千卡能量和1,234毫克膽固醇，遠高於生蛋白的48千卡能量和0毫克膽固醇。
蛋種方面，若由高至低排列卡路里含量（以每100克計），鴨蛋（185千卡）和鵝蛋（185千卡）並列首位，其次為鵪鶉蛋（158千卡）、雞蛋（163千卡）。但若按膽固醇排序，則是鴨蛋（884毫克）最高，其次為鵝蛋（852毫克）、鵪鶉蛋（844毫克）、雞蛋（525毫克）。值得留意的是，經醃製的鴨蛋（即皮蛋）的卡路里反而較低，每100克僅171千卡；膽固醇含量亦降至608毫克，但鈉含量會較新鮮鴨蛋的146毫克多逾2倍，至542.7毫克。
記者︰謝雅寶、脫芷晴、畢嘉敏、蕭頴妍、李盛芝
美術︰大雄
編輯︰梁偉澄
欄名: Smart Feature專題