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由「習特會」說起

發佈時間: 2017/04/13

「習特會」是世界大事,猶記得特朗普在競選總統時曾揚言,若有朝一日由他接待中國領導人的話只會用漢堡包,且是雙份的Big Mac!四月六日的晚宴上,他如何安排便成了世人的矚目焦點!

原來菜單和酒都特別平實,頭盆是凱撒沙拉,主菜是比目魚或牛排任選,加上甜品等等,酒單就是加州的莎當妮和赤霞珠,這菜式就如一般的商務午餐,作為國宴只能說保守有餘而欠缺驚喜!

說起以Big Mac侍客,在2015年的電影《皇家特工:間諜密令》(Kingsman: The Secret Service)中,富豪奸角森姆積遜邀請男主角晚宴會面,主角哥連費夫一本正經穿禮服赴宴,奸角卻一身牛仔裝戴着喼帽出現(特朗普也愛戴喼帽呢),主人請客人喝拉斐莊1945(Château Lafite Rothschild),以為跟着會有一場盛宴,豈料奉上的居然是麥記漢堡包和薯條,以為這場面會在真實世界出現,結果失望了!

其實要令人客對晚宴留下印象,不一定要很名貴的食材,廚師的心思反而非常重要,我最近在灣仔Emporio Antico餐廳便被廚師的一道「禾稈草熏鴿」感動不已,碟子上每個細節都是心思,忍不住請行政總廚出來一見,原來是位年輕帥哥賴師傅。他介紹做法,原來鴿肉是以冷滷水浸腌,入味後以低溫慢煮以保持肉質鮮嫩,然後用新鮮禾稈草熏製,怪不得入口有不能言喻的層次感。

此外,用陳年果皮與欖肉及其他香料作汁,這汁配上鴿肉更令人愛不釋口。還有一片如紙般薄的鴿子脆皮,原來是風乾了數天的成果。碟上還有一個綠色小球,廚師把鴿子翼的肉取出,加上秘製香料,用嫩綠菠菜捲起,再外包一片透明的豬網油,像牙籤的東西是鴿子翼的骨,放進口裏精緻得叫人拍案叫絕!

賴師傅曾在澳門米芝蓮三星餐廳Robuchon au Dôme學藝,後往英國跟隨名廚Tom Aikens深造。他說,他做的菜但求自己滿足、食客滿意,不愛參賽,各位老饗不容錯過呢!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂