情迷螺之味

發佈時間: 2017/04/28

情迷螺之味

為食朋友忽然來電,說有罕見大隻的跳跳螺,問午餐要不要買幾斤來焯。當然好!

跳跳螺也奇怪,肉薄如紙,殼卻甚厚重,只因有一鋸齒的腳,竟能在沙灘上彈跳,可見那一彈之力有多強大。

一邊努力的吃螺,朋友說這真是最好吃的螺了,清甜無比。我說且慢,跳跳螺勝在清甜,但論到好吃,至少有兩、三種螺更勝一籌。

螺中之王,應該是響螺,潮州的燒響螺最講究,可惜快將失傳了。這是要細工做45分鐘到一小時的菜,30年前香港還有潮州食肆做。現在到潮州食肆吃響螺,都是用上湯焯,我等平民百姓能吃到最好的,還是上環的尚興。

香港也有靚響螺,所以香港當年的富人也喜吃響螺,福臨門創辦人福伯到會名菜之一,就是焯螺盞,變化之一是加入雞片來炒,稱為「雪花雞片」,60年前雞味濃郁,可以和螺片相配!

花螺何必辣酒煮

響螺之外,香港的東風螺也甚佳,其中好吃的名叫花螺,螺殼花紋鮮明,白焯後入口有鮑魚風味。一般東風螺不如學日本人用豉油、薑汁、糖、酒煮至軟腍。

幾十年前,晚上街頭巷尾有很多地攤賣炒蜆、田螺、焯東風螺,一、兩毫子一小碟,味甚鮮美,我懷疑那時的東風螺應該是花螺。近年流行辣酒煮花螺,其實花螺何必辣酒煮,用東風螺更合適。

法國人的海鮮盤必備一款螺,稱為Bulot,這種螺香港食肆也有,但多來自加拿大,未吃過好吃的,不知是甚麼原因。法國的Bulot,幾十年前,初見嚇一跳,外面布滿黑色顆粒,以為是沙,一吃才知道原來是胡椒和香料。他們把螺撈上來便在船上用海水加香料煮熟,然後冷藏,到市場仍然鮮美非常。

我也不明白為甚麼香港只有加拿大的翡翠螺,卻沒有歐洲的?又為甚麼加拿大的翡翠螺如此乏味?

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠