日本拉麵和威士忌

發佈時間: 2017/05/05

日本拉麵和威士忌

去年中國弄了次選全國十大名麵,廣東的餛飩麵不入圍,喜歡吃餛飩麵的朋友有點不平,因為生長在香港的朋友,外出一頭半個月的,都會想起這口味。

廣東的餛飩麵,可算是中國麵食中的異類了,只有這種麵才會加入鹼水,令麵身更爽口。此外,也加入了鴨蛋,這都是中國麵少用的。雖然廣東的餛飩麵不入中國十大麵,但這種加入鹼水的麵卻在異地結出奇葩,變成了日本著名的拉麵。

日本拉麵來自廣東

日本拉麵在香港一碗賣到近百元,就只是一碗濃湯加兩片甜甜的叉燒,再加少許海苔、玉米、酸筍,其實日本拉麵本身就是廣東餛飩麵的東洋混血兒。

日本拉麵始於何時已不可考,有一說法是明代遺臣朱舜水傳授給水戶黃門德川光圀(「國」的異體字)的,但朱舜水是浙江余姚人,浙江麵少用鹼水,所以現在吃的拉麵和朱舜水傳授的應該有很大分別。日本人吃的拉麵,應該是始自19世紀在日本工作的中國廚子,不少是廣東人,那時的拉麵也主要是供同胞食用的,是一種廉價食品--日本人也像廣東人,以米飯為主,麵是難登大雅之堂的。不過,二次大戰後日本糧食短缺,美國大叔用麵粉來「救災」,宣傳食麵的好處,才掀起日本拉麵的潮流。

無心插柳東洋國食

這種拉麵原先又叫南京麵、支那麵,後來又稱為中華麵,特色都是造麵時加了鹼水,令麵更爽口。

以前在17世紀,即朱舜水東渡日本之前,日本已經有一種烏龍麵,用的湯是柴魚和昆布作料,佐料是梅子和芝麻,據稱朱舜水介紹給水戶黃門中國的五辛,令麵味更多變化,但這也是傳說。雖然不少日本人也認為有此一事,正如很多中國人也以為吃糭子是始於弔祭屈原,其實中國人吃糭子,早於屈原投江。

廣東的餛飩麵在東洋大盛,令我想起蘇格蘭的威士忌,都是無心插柳柳成蔭的最佳演繹。蘇格蘭威士忌,講究的是在裝過雪利酒(Sherry)的橡木桶裏陳年,讓酒吸收那種香甜的味道,當初把威士忌放在雪利桶裏陳年,不過是廢物利用。那時英國人喜歡飲雪利酒,一桶桶的由西班牙運到英國,酒喝完了剩下桶,便用來裝威士忌,又運到其他地方,發現竟然香味甘醇,變成一種特色。今天我吃日本拉麵時,總想飲一杯威士忌加梳打。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠