休漁期的不期而遇

2017/05/19

大鷹鯧

今年休漁期延長到三個半月,由五月一日開始,比往常提前一個月。讀者知道筆者支持休漁期,希望能令海洋生態回復,即使犧牲口腹之慾也毫無怨言。

環保意識,中華經典一早已提倡,初中讀的一課「論孝」,已有「伐一木,殺一獸,不以其時,非孝也」,周朝時已經規定捕魚的網,網眼不能少於一吋平方,讓小魚得以逃出,長大繁衍。近年的拖網捕魚,真有一網打盡之霸氣,海底變沙漠,從前一年一度多到可以推翻漁船的黃花魚,現在竟成天價魚,真令人感嘆!

60年前,香港人認為最好的魚,是鯧魚,所謂「第一鯧,第二䰶,第三馬家郎」,連紅斑、三刀、七日鮮也不入三甲。

前人追求味道雋永

這就像日本人吃魚,二次世界大戰之前,最名貴的魚是「真鯛」,一種清甜的𩶘魚,入口嫩滑,味雋永。到了戰後,受山姆大叔影響,才愛上了肥如牛排的鮪魚腩,日本讀音是toro,真有意思,也很國際化,因為toro就是西班牙的公牛。

從前人們口味追求雋永,基本上就連雞泡魚、河豚的味道也很清淡,這可能和從前人們少有機會吃肥牛有關,不過,先秦時代的《楚辭‧招魂》,就有「肥牛之腱,臑若芳些」,即當時已知道牛腱(音展)是很好吃的。

像吃魚的口味一樣,近來很多人也追求油脂滿溢,非「A5」不食。有些日本牛肉入口滿嘴油,卻沒有肉味,我反而喜歡香港人稱為本地牛肉,實是來自山東的牛牯,即已閹的小牛,肉味濃郁甘甜,肥瘦均勻,甘香有嚼口。

歐洲人也喜歡吃有濃郁肉味(不是油脂)的牛肉,可惜受八、九十年代瘋牛症的影響,我們至今仍不能在香港吃到帶骨的歐洲牛肉,要吃正宗的翡冷翠牛排,仍要飛到意大利去!不過,意大利人也不想太多人知道他們的牛肉有多好吃,所以不會大肆張揚。據說,揚州一直沒有大力發展旅遊,也是當年的江總不想破壞了自己故鄉那一方水土的古樸。

昨晚到一家即將因為業主收回物業而結束的小店吃晚飯,想不到店主范太竟找到一條三斤重大鷹鯧,她問我是否用豉汁蒸,我說千萬不可,清蒸,加少許蔥灒熟油和豉油便好,吃原味。用豉汁,就焚琴煮鶴了!吃過這條鯧魚,就知為甚麼是第一鯧了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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