一晚飯局，有小朋友提到現在哪裏有好的田雞腿吃？想起了數月前和「七哥」吃晚餐，見到玉簪田雞腿而食不下箸。他說，現在稻田也不多了，何來好田雞？這真是行家心底話。
喜歡吃田雞，簡直味勝真雞。不過，這已是幾十年前的回憶了。
田雞是蛙的一種，我們現在稱的田雞是虎紋蛙，皮似虎紋。另外一種，香港大帽山上偶然找到的，是棘胸蛙，又稱「石雞」，味更清，口感爽，20年前在浙江安徽交界山上某農家吃到，吃石雞是不去皮的。在香港沒有吃過石雞。
20世紀60、70年代，香港仍然有很好吃的田雞，冬天吃煲仔田雞飯真是芳香可口，現在想起來仍覺齒頰留香，夏天燉冬瓜盅，也要加些田雞才鮮甜。
田雞飯今不如昔
可惜近年田雞風味已不大如前，幾年前想重溫舊夢，煮田雞飯給家母吃，明知田雞味不如昔，多買了兩斤，田雞身煲湯，然後用湯來煮飯，田雞腿用鹽糖薑汁酒醃過，加蔥段香菇放飯面蒸熟，豈料仍然沒有甜味。
田雞也像兔仔，味道都是很似雞的，也許下次要用兔仔充田雞了。不過，很多人覺得兔仔太可愛了，絕對不肯吃（或吃不入口），這倒又不似法國和意大利人了。
飲食習慣很難改變的，中國人吃田雞的歷史很久，周朝黃河流域比現在溫暖，田雞很多，朝廷有官專飼養蛙的，稱「蟈氏」，見於《周禮》。
趙翼田雞勝八珍
唐朝著名的「燒尾宴」有道名菜，稱為「雪嬰兒」，據考證就是田雞。不過，韓愈卻不喜歡田雞，他流放到了潮州，寫詩給流放廣西的柳宗元，說他不應該喜歡吃田雞。連大老饗的蘇東坡也把田雞比作「蜜唧」（蜜餞活鼠胎），可見宋朝時的官員少吃田雞。
真正欣賞田雞的，也許是清朝乾隆年間的趙翼，他的《二十二史劄記》別出心裁，堪稱巨作。他是江蘇人，歷任廣西廣東貴州知府，所以他肯定吃過很多田雞。趙翼就認為田雞是味比八珍的美食，寫了一首《食田雞戲作》。
當然，對於平民百姓，有沒有名人的題點是不重要的，好吃就是了，在水稻田抓到的野生田雞，味勝真雞！
近期因為田雞乏味，只好求於外援，吃「大地田雞片」，大地即大地魚，烤香研末，田雞肉切小片，略醃以猛火炒，加大地魚來伴燒雲腿，也是添味之意。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠