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蒸鹿尾的趣事

發佈時間: 2017/06/02

上星期李文基先生提到當年試煮鹿尾羓。事緣《隨園食單》有一段「鹿尾」︰「尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處在尾上一道漿耳。」鹿尾,即現在名貴藥材鹿尾羓。鹿尾羓不是鹿鞭,是真正的鹿尾。

之前從未食過鹿尾羓,但見這段卻想見識一下,新鮮鹿尾羓蒸熟後尾上那道漿,碰巧那天在基哥處晚飯,有專門經營鹿尾羓的,便問他能否找到新鮮鹿尾羓,他聽我說得玄妙,便用冰鮮空運來兩尾,請基哥用白菜葉包住蒸熟。豈料切開只見乾了的血粉,完全沒有漿。而且氣息極臊,我吃了兩筋,並不喜歡,也許要到東北找擅煮鹿尾的廚師再試。

後來基哥告訴我,那兩位帶鹿尾羓來的朋友受不了臊味,在洗手間吐得一塌糊塗。

《隨園食單》的作者袁枚,除了童年家貧,一生際遇極佳,12歲中秀才,號稱神童,23歲舉人,24歲成進士。之後做了八年知縣後便已辭官享福,到80歲高齡,可算福壽全歸。

袁枚退隱之後,生活優渥,在金陸廣置田產,修隨園,又喜女色,夜夜青樓,又有很多女弟子跟他學詩文。當時的兩江總督尹繼善非常喜歡他,往來甚密,《隨園食單》中多次提到尹繼善家的餚饌。尹繼善先後任兩江總督30年,又曾任河督,都是大肥差,家廚出品講究。袁枚得其照拂,自然勝似神仙。

尹繼善是鑲黃旗滿人、章佳氏,在遼東出生,所以飲食夾雜了北方風味,喜吃鹿尾即是其一。據袁枚說,尹繼善自認家中煮的鱘鰉最佳,但袁枚評語是「煨之太熟,頗嫌重濁」,連恩師也不給面子!當然,他寫《隨園食單》時,尹繼善已逝世,所以書中都以謚號文端稱之。

尹繼善督兩江時,滿人入關已近百年,清廷精明融入漢人生活,尹繼善還有些拿手菜,下次再談。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠