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風肉扣肉白片肉

發佈時間: 2017/06/09

尹繼善除了講究飲食,還喜歡品評人家的菜餚,《清稗類鈔》就記載了︰「尹文端公督兩江時,好平章餚饌之事。嘗命袁子才遍嘗諸家食單,時有所稱引……」

袁子才,即袁枚。可見尹繼善和袁枚的親密。

袁枚對尹家的風肉推崇備至。在《隨園食單》介紹了做法︰「殺一豬分八塊,每塊以炒鹽四錢細細揉擦,使之無微不到。然後掛有風無日處,偶有蟲蛀,以香油塗之。夏日食用,先用水泡一宵,再煮,水不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順紋。」

製風肉,當然在冬天北風猛烈時候。這方法用鹽不多,八分一隻豬才用炒鹽四錢(15克),應該非常淡口,所以會有蟲蛀。嶺南溫暖,恐怕要用多些鹽。袁枚讚道︰「此物惟尹家至精,常以進貢。今徐州風肉不及,不知何故。」他也想當年,好像寫食的人都喜歡想當年!他又提到吃過最好的蜜火腿,也在尹家蘇州公館,火腿來自杭州忠清里王三房家,四錢一斤。用蜜酒煨極爛,「其香隔戶便至,甘鮮異常」。這道菜應該似今天的蜜汁火方,可惜今天靚金華火腿甚難得。

滿人用豬祭神,祭神後吃豬肉視為福肉,所以清朝時豬肉地位很高,尤重視白片肉--清宮皇族祭神的肉,袁枚肯定吃過不少。他也寫了方法,強調要用「自養之豬(確保乾淨),宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜,南人效之,終不能佳……」

袁枚之言,甚有道理,正如廣東人煲湯,香港人蒸魚,北方人很難學得好,回想30多前,銅鑼灣道有一鄉村飯店,全女班,食品係江浙菜,卻有上佳之白切肉,配蝦籽豉油,她們的豆瓣酥也甚有特色。現在香港只有蒜泥白肉。

滿人煮肉,不調味,不蘸醬油。有人發明了醬油紙,方法是用高麗紙吸滿醬油,風乾又吸,再風乾……吃肉時用此紙抹刀,便有醬油味,切一片肉吃來特別好吃。另外,也可把紙撕下一片,投入沒加調味之肉湯中,肉湯馬上鮮美異常。

廣東人煮豬肉有甚麼名菜?有,梅菜扣肉、荔芋扣肉,還有燒乳豬。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠