魚尾二度最銷魂

南海休漁期開始了一個半月，據報今年內地執行得雷厲風行，如非漁民連海邊也不可以到，沒工開的漁民只能在岸邊釣魚，亦有人搭竹棚出海面釣魚。

意想不到的是，在這期間雖然沒有刻意找尋，卻接連吃了幾條質素甚佳的星斑。我其實並不喜吃星斑，斑中只有紅斑最得我心。50年前，香港的紅斑極佳，到70年代紅斑漸少，東沙群島的老鼠斑、星斑才乘勢而起。

常嫌星斑（當然東星）魚味略淡，那天酒樓經理介紹，又有遠方友人到訪，便姑且一試，同時又點了一味鹹魚，經理問我蒸還是煎。我說，如果是馬鮫就蒸肉眼筋；如係鰽白，就煎，要魚尾二度，切勿打鱗。

最後一句本來多餘，因為從來吃鰽白像吃鰣魚，都不會打鱗，鯉魚和鰽白的鱗煎過後，入口爽脆甘香，但現在不少廚師學藝不精，甚麼魚都打鱗，有次在山西吃黃河鯉魚，他們竟也打鱗，可見不懂得吃魚之極。

山西在黃河之東，以前稱為河東，黃河鯉魚為特產，與廣東肇慶文㞧鯉、麥溪鯉齊名，在山西用羊肉湯燜鯉魚，就真的是鮮了。不過，山西的鯉魚也不多了。香港大澳插鹽鰽白獨步天下，因為香港的鰽白好，大澳以前又有鹽田，做鹹魚是順理成章。

鹹魚青菜平民恩物

五、六十年前，吃鹹魚青菜是窮苦人家的生計，兩毫子鹹魚、兩毫子青菜、五毫子腩肉，加一碟蒸水蛋，便是一家大小好好一餐。當然，那時候米貴，而人們肉食少，飯量大，人人吃兩、三碗飯，也是很艱苦的（以上數據來自一位朋友，筆者在街市長大，食材比較豐富，稍後可以一談）。

吃鹹魚最講究的是吃魚尾二度。在街市買鹹魚，除了整尾買，也有切開來售賣的，有些雜貨店一早把鹹魚切好，標明價錢，任由顧客挑選，其實這樣並不理想，最好是即斬即賣，因為鹹魚切開口就會風乾走味。

魚尾二度，在魚肚和魚尾中間，味道最正，肉多，沒有魚肚偶然會出現的異味。那天的煎鰽白極佳，照片中較大的部分就是魚尾二度，這魚小，再上就是魚肚，吃鮮魚魚腩為佳，但是吃鹹魚卻要吃近尾的部分。

（本欄逢周五刊登）