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蝦籽砂糖蒸鰽白

發佈時間: 2017/06/23

說到鹹魚,香港一直是鹹魚的重鎮,因為香港位於珠江口,海產豐富,交通便利。看《清稗類鈔》提到貢品項,原來福建貢燕窩,始於乾隆初年,而福建並不產燕窩,廈門的官員要派人來香港採購,每年初購100斤,後來又增60斤,春天貢70斤,秋天貢90斤。這樣看來,在「英夷」佔領香港以前,香港已有很活躍的市場,而且是燕窩的集散地。

上星期朋友于歸之喜,菜單的大菜便是燕窩羹。本來香港宴客,一直以魚翅為頭菜,但近年吃魚翅變成不環保,只好用燕窩代替,主角雖變,味道卻依舊,推那個芡的工夫更上乘,有舊時風味。

從前粵菜四大海味,鮑參翅肚,現在魚翅肯定會被禁,將來可能變成鮑參燕肚。鮑魚海參燕窩都有養殖的,魚肚的高級產品,我們稱為花膠的,用大魚的魚鰾所造,而海洋大魚漸少,花膠也愈來愈少,現在的所謂花膠已經古靈精怪,跟吃新鮮的鯇魚魚鰾差不多了。

吃花膠也不環保

護鯊人士反對吃魚翅的時候,主要是說魚翅日本沒有味,這樣說來,花膠也是沒有「味」的!我很希望大家也起來反對吃花膠,保護海洋的大魚。

科技進步,人口增多,天然資源一定枯竭,將來人類都要吃合成的食物,現在的素漢堡包就是未來食物的先兆。將來雞蛋恐怕也要人工合成,未來我們都變成太空人,吃太空食物,大擺筵席時人人面前一盤牙膏!當然,包裝強調都是「有機」的,即使那時「大菜」都是化學品,像現今的即食麵調味粉!

100年後,人們應該也會像我們一樣懷舊起來。說到飲食懷舊,也非今日始,乾隆年間的袁枚已經在慨嘆了!

袁枚也喜吃鹹魚,不過他沒有我們的口福,只吃到寧波鹹魚。寧波鹹魚最好是台州,稱為台鯗(音「想」)。台州鹹魚又以出自松門的最佳,他形容:「肉軟而鮮肥,生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也。」

他也喜歡吃「勒鯗」(應似鰽白),稱為夏天佳品。用鰽白鹹魚放水中一日,泡去鹽味,太陽曬乾,煎一面黃,取起,放碟中,上面(未煎過)鋪上蝦籽,加白糖蒸透,「三伏日食之絕妙」!蒸鹹魚加白糖,高明也!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠