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不以為意之韭菜花炒鴨肉

發佈時間: 2017/06/30

飲食行業以往有個職位稱為「營業部長」,是酒樓的靈魂,專門為客人安排菜單,不管結婚喜宴、生日壽宴、滿月宴,又或是每年的大節日如公司春茗、端午節、中秋節、冬節、年晚團年飯等。營業部長人脈甚廣,不管公司老闆或街坊群眾都相識相熟,找他辦事最好不過,尤其是專業醫生、學校老師、地產經紀、律師……都可通過他打通脈絡,省卻煩惱,是上世紀的「通天老倌」。我小時候家人都是靠當營業部長的姨丈,為我和弟妹找學校、找醫生、找住屋的捷徑,真是快夾妥。

現今這個職位差不多都被淘汰了,一是沒有這方面的人才,原因是營業部長不是短時間可培養出來的,人脈要慢慢認識,每天在酒樓飲茶食飯去了解對方的喜好,才明白怎樣接待;二是寫菜單或季節時令的菜式,現今都交給廚師去發辦,酒樓酒家省卻一份高價薪金。

我學廚的階段是在香港大會堂嘉頓酒樓工作,那裏就有一位天王級數的營業經理,因為酒樓坐落在政商重地。當時的港督是戴麟趾爵士,每有大宴會都喜愛在嘉頓酒樓大排筵席,因為營業經理安排的幾款菜餚他都特別喜愛,一是沙律煙鯧魚,二是乾蔥豆豉爆雞,尤其是前菜小食的子薑皮蛋,是港督每次的必吃至愛,還有脆皮燒鵝。營業經理他自己最喜愛的是豉汁鯧魚球配白飯,每天上班便是先吃好此飯才開始當天的工作,百吃不厭。

今天和大家分享的菜式是「韭菜花炒鴨肉」,也是天王級營業經理喜愛的,向他致敬!

材料:去骨鴨肉半隻(約8両)、韭菜花1斤、薑4片、拍蒜肉2粒。

調料:海鹽1茶匙、蠔油1茶匙、生抽1茶匙、生油2茶匙、花雕酒1湯匙、薑汁酒1湯匙、生粉1茶匙。

做法:鴨肉連皮切成厚件,醃上薑汁酒、生粉、海鹽,韭菜花從有花處切1吋長(要前3段)。鑊燒熱注生油下鴨肉件、薑片、拍蒜爆炒,熟後撈出;鑊再燒熱注生油下韭菜花炒過,放入熟鴨肉件略炒,調入蠔油、生油炒勻,灒上花雕酒便可上碟食用。

基哥Tips:韭菜花幼嫩可口在菜花下3吋莖部,後段老硬有根不合用。鴨肉難熟所以要先炒透,韭菜花快熟不宜久烹。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開