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罐頭鮑魚有何標準

發佈時間: 2017/06/30

朋友在某酒家吃了一席酒菜,其中一味是蠔皇四頭南非鮮鮑,朋友覺得貨不對辦,便拍了照片傳給我,問究竟這樣的鮑魚是幾頭。照片雖有煙包作配,大約估計到大小,我估計比平常吃到的四頭罐頭鮑(即湯鮑)小,但也不算小得太過分,可能是五頭、六頭之間。

朋友說很想去投訴,我說酒家賣湯鮑,所謂幾多頭,似乎並無標準。

湯鮑不同乾鮑。乾鮑是以頭數計的,一斤有幾隻鮑魚就是幾頭(乾的時候計,一斤是司馬斤,604.8克),鮑魚的頭數是以司馬斤為準,即使現在中國大陸用的是市斤(500克),但鮑魚的頭數,仍以司馬斤為標準才正道。

所以乾鮑的兩頭,就是每隻八両(302.4克,10.66盎士);現在流行吃牛排,十盎士的牛排有多大,讀者心裏有數。八両重的鮑魚發好,應該有12両左右,相當於一磅了!

大鮑魚愈來愈少,一哥成名以來,鮑魚需求更大。80年代初賣的以十頭吉品為主,現在十頭吉品已經極罕有,吃到20頭已經覺得很豪華,30至35頭是常吃的。20頭就是每隻30克左右,30頭就是20克左右,乾鮑煮好後會增加30-50%重量,視乎鮑魚的新舊水和廚師的手藝。

鮮鮑和罐頭鮑煮好不會發大或增加重量,從前吃這兩種鮑魚,會註明是鮮鮑或湯鮑,以免客人有太大的期望。湯鮑又常寫作美鮑,那時代人們崇美,而最好的罐頭鮑來自墨西哥,墨西哥在北美洲,所以寫作美鮑也沒有違反「商品說明條例」。

問題來了!標準的罐頭鮑魚每罐大約重16盎士,是連鹽水的,鹽水是不吃的,最重要的是鮑魚的淨重。墨西哥的鮑魚,每罐鮑魚堅持255克,其他國家,則由約160克到213克不等。

我們到海味舖買罐頭鮑魚,說的幾頭、幾頭,就是一罐內有幾隻鮑魚。既然一罐鮑魚只有160-255克,則四頭鮑魚也只每隻40至64克。所以在酒家吃四頭湯鮑,不必有太大期望,也切不可以為是四頭乾鮑(四両相當於150克多,還是未發好的)。

寫到這裏,再看朋友的照片,四頭,應該沒有錯了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠