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春盡夏來之乳燕還巢

發佈時間: 2017/07/07

「未食五月糭,寒衣不敢送。」過了農曆五月,春盡夏來,大地開始潮濕,打雷大雨的日子來臨。萬物重生,年底可口的菜心、芥蘭要轉季了,已不像之前般甜美爽脆,變得硬而無味。雖然現今大多數是溫室種植,但也逃不過時令的大限,接下來應是瓜類當造的季節。

年少時家母最喜歡用節瓜煲湯,而且配搭時有不同,有時加些章魚,有時放些雪耳、腰果,又可配上雞腎,但一定有豬踭肉,因為有湯有肉又有節瓜做餸,可省卻不少工夫,近年來還加料放入碎瑤柱令湯味更香濃可口。味道雖好,卻受不了母親每次都是煲節瓜湯,無奈她說是家人都滿意的愛心湯,我們只好默默接受。

其實,家母還有一手最愛煮的餸菜——豆腐。不論是生抽蔥花煎白豆腐、鯪魚肉豆腐蒸成的老少平安或是牛肉碎煮豆腐粒,全都是可痛快地送兩碗白飯的家庭好菜。

家常便飯從來都是豬、牛、雞肉類為主,吃海鮮只有魚、蝦蒸煮,甚少有貝殼類在家烹調,大時大節來罐罐頭鮑魚燜冬菇已是天大喜事。

今天和讀者分享的菜式——乳燕還巢︰BB鴿扣湯鮑。

材料︰光乳鴿1隻、罐裝鮑魚1隻(約5両)、去皮乾蔥肉2粒、陳皮1角。

調料︰鮑魚汁半罐(原罐的汁水)、蠔油2湯匙、生粉芡2湯匙、生油1湯匙、生抽1湯匙、清雞湯10湯匙、海鹽半茶匙。

做法︰乳鴿拖過開水取出塗上生抽放涼,鍋燒暖後下生油放入乾蔥爆香,倒入清水2碗,再加入清雞湯、鮑魚汁水、陳皮角和海鹽,放入乳鴿以中火煲半小時,放入鮑魚和蠔油再煲上15分鐘,調小火,下生粉芡拌勻便完成。

基哥Tips︰不要小看乳鴿,牠的肉質纖維比雞隻綿密,烹調至全熟需要較長的時間。罐頭鮑魚可原罐蒸煮2小時後儲存,但保質期會相對縮短6個月。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開