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極有霸氣的蟹

發佈時間: 2017/07/07

現在吃海鮮講究「可持續」,要吃沒有瀕危的海產。朋友的酒店推出美國西岸來的Dungeness蟹,約我一試。Dungeness是地名,位於華盛頓州。這蟹有個相當顯赫的學名:首長黃道蟹(Cancer Magister),和歐洲常見的麵包蟹是近親。麵包蟹的學名就平凡多了:普通黃道蟹(Cancer Pagurus)。

這兩種蟹都很好吃,麵包蟹尤其膏多,吃膏時法國人習慣拌以蛋黃醬,令口感更滑,有些酸度,抹在麵包上成為上佳的小食。

首長黃道蟹,或音譯為鄧傑內斯蟹,膏沒有麵包蟹多,但肉味卻較甜,廚師加入花甲和水瓜來煮湯,非常鮮甜,另外用陳村粉墊底蒸蟹,加入普寧豆醬,也吃得手不停。首長黃道蟹的產區廣泛,由阿拉斯加到加州南部,而且法例規定只能捕捉成年的雄蟹,雌蟹一律不准捕捉,所以被列為可以放心食用的蟹,暫無瀕危風險。

歐美食蟹,都只用海水烚蟹再冰凍,中餐喜熱食,多用雞油花雕酒蒸,也可以用普寧豆醬蒸。用普寧豆醬蒸時,如果能加入青檸檬汁和指天椒拌勻,香氣更佳。當然,香港廚師最拿手的薑蔥炒蟹和避風塘蟹,也非常適合首長黃道蟹的,但是如果「猛火拉油」,就不夠精緻了!

澳洲也盛產蟹,著名的是皇帝蟹,體形極大,常常可以一蟹三吃,皇帝蟹的蟹膏也很豐腴,可以用來拌伊麵。悉尼唐人街的金唐酒家即擅長皇帝蟹三吃。

澳洲還有種色藍白的南極蟹,軟殼,肉味極甜,宜用薑蔥炒,伊麵底。題外一筆,澳洲伊麵比香港好吃,有口感、有麵味,香港伊麵入口只剩一陣風。又是禮失求諸野了。

一邊吃蟹,一邊說蟹,朋友問我是不是宋朝有人把蟹放入橙內蒸熟來吃?我說有,稱為蟹釀橙,見諸南宋林洪的《山家清供》,他說的是毛蟹,即今天香港人說的大閘蟹,但其實用香港的膏蟹也可以,但要把膏用攪拌機打爛再混合蟹肉,以少許薑汁酒拌勻,放入挖去橙肉(留少許橙汁)的橙皮內,加蓋蒸熟,每人一盅,賣相也甚佳。橙和蟹肉味極調和,吃時可加少許陳醋提鮮。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠