朋友近日去街市，看見有很碩大渾圓的人面，問我要不要買。我說近期沒有心情製豉油人面，不買了。
人面，有很多寫法，例如仁稔、銀稔、㮌，我認為人面是正寫，因此果果核有五凹點，如人面之五官。新鮮人面當造時間甚短，如及時去核切碎配上頂豉子薑來蒸排骨或魚頭，是炎炎夏日的下飯妙品，鹹酸甜微辣，味道雋永。
珍惜食材的好師傅又會造成人面醬保存，可以用到年尾。童年時糖果不多，涼果是主流，除了陳皮梅、嘉應子、檸檬之外，甘草人面的味道也很複雜，適宜慢慢品嘗。
最好吃的人面，可能是九龍醬園的豉油人面，鹹甜適中，味道甘醇，可是供應期不長，如果有興趣，不妨自己試製。方法見《美味求真》︰人面用刀𠝹開，上半開四、底下相連，用油炒過，然後在人面內塞入調味料。每斤人面用淡豆豉四両、鹽三両，俱炒焦研末，再加芝麻香料拌勻。上述調料塞入人面後，一粒粒放入罌內，砌滿，加熟油封口，十日可食，味和而香爽。
另有一法更簡單，稱為鹹蝦人面，不用刀切開人面。人面用油炒過，僅至青色為度，每斤人面加入好鹹蝦四両拌勻入罌，熟油封口，二日翻一次，如有水流出，煮滾攤涼再入罌，浸之八日可食，味甚開胃。鹹蝦即蝦膏也。所謂熟油封口，即把熟油倒至罌口加蓋，蓋過人面，這是用油來保鮮的古法。
嶺南炎夏有三種馳名蔬果，先是子薑，跟着是人面，再來就是鳳眼果。此外又有三種水果，似乎和前三者可以配成對︰菠蘿、荔枝和夜香花，這六種蔬果皆可入饌，令夏日菜饌添味增香，例如︰紫羅（子薑菠蘿）炒生炒骨、薑芽炒鴨片、炒牛肉，一定要用鮮菠蘿才好吃。
人面醬蒸豆腐、蒸排骨、蒸魚頭塊。荔荷燉鴨、荔枝炒鴨、夜香花雞丁、夜香花蝦仁、夜香花蟹鉗竹笙湯（以上三道夜香花菜均見諸前輩「特級校對」之《食經》）。燉冬瓜盅也必須灑入一把夜香花。夏天宜食鴨，所以，上述菜式有很多鴨。
現在是三伏天，近日喜吃臭草綠豆沙，非常消暑。原來宋朝人夏天已喜歡吃綠豆糖水，在開封朱雀門外的州橋夜市，有「冰糖菉豆甘草冰雪涼水」。此外，又有類似今天酸梅湯的「縮脾飲」，也是冷飲。北宋時富人已經喜歡在夏天吃冰。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠